4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ РЫБОПРОДУКЦИИ

После вылова рыбы ее направляют в рыбоприемные и рыборазделочные цеха, а затем подвергают различным способам консервирования, в том числе охлаждению или замораживанию, посолу, изготовлению пресервов или кон­сервов, копчению. При этом основными санитарными требованиями к режи­му работы рыбоперерабатывающих предприятий являются следующие:

1. 
   Соблюдение низкотемпературных условий на всех этапах хранения, транспортировки и переработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
   
2. 
   Соблюдение поточности производственных (технологических) линий обработки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции.
   

3. Соблюдение температурного режима тепловой обработки при
производстве консервов, копченых, кулинарных и других изделий.

4. 
   Соблюдение требований технологических инструкций по копчению рыбы, направленных на предупреждение загрязнения ее канцерогенными со­единениями.
   
5. 
   Своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудования, убо­рочного инвентаря и помещений.
   

6. Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия.
Рыбоперерабатывающие предприятия должны обеспечиваться питьевой

водой путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому во­допроводу, а при его отсутствии строить самостоятельный водопровод, отве­чающий требованиям Госсанэпиднадзора. Рыбоперерабатывающее предпри­ятие должно иметь канализацию, отопление, освещение и вентиляцию в со­ответствии с требованиями СНиП и Госсанэпиднадзора.

Рыбоперерабатывающие предприятия в зависимости от мощности и ас­сортимента выпускаемой продукции могут иметь следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптиль­ное, кулинарное, рыбьего жира, белковых концентратов, белковой икры, кор­мовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д. При этом выпускаемая рыбная продукция должна быть доброкачественной и по по­казателям безопасности соответствовать Гигиеническим требованиям безопас­ности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01) и дру­гой НД (ГОСТы, ОСТы, ТУ, технологические инструкции и др). Однако прежде чем приступить к изложению санитарных требований к производству и реализации рыбной продукции, которые имеются в действующих СанПиН 2.3.4.050-96, целесообразно предварительно обратить внимание на санитар­но-эпидемиологическое значение рыбы и нерыбных морепродуктов (моллю­ски, ракообразные). Рыба относится к особо скоропортящимся продуктам. Это обусловлено очень нежной структурой ее мышечных волокон, значи­тельной влажностью тканей, отсутствием плотных соединительно-тканных образований, наличием слизи на поверхности, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и обеспечивает беспрепятственное их распространение как с поверхности, так и из желудочно-кишечного тракта. В связи с этим в обеспечении доброкачественности рыбы как важного продукта питания основную роль играют немедленное охлаждение (замораживание) сырья после вылова и дальнейшее поддержание низкотемпературного режи­ма на всем пути продвижения ее к потребителю. Важное санитарное значе­ние имеет быстрое удаление кишечника (эвентрация), что позволяет устра­нить источник внутреннего инфицирования рыбы. Представленные положе­ния являются основными в технологической обработке рыбы и контроле за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия.

С каждым годом на рыбообрабатывающих предприятиях увеличивается эффективность санитарных мероприятий и неуклонно повышается общий сани­тарный уровень. Строгое соблюдение норм производственной санитарии явля­ется одним из необходимых условий выпуска доброкачественной продукции.

Правильная организация технологического процесса позволяет исклю­чить возможность обсеменения полуфабрикатов и продуктов, уже прошед­ших тепловую обработку. Строгое соблюдение поточности технологического процесса, правильное размещение цехов, разделение «грязных» и «чистых» процессов являются необходимыми условиями для профилактики возмож­ных токсикоинфекций. Не рекомендуется использовать одни и те же обору­дование и инвентарь для обработки сырых и готовых к употреблению про­дуктов, так как это способствует вторичной контаминации микроорганизма­ми, что представляет особую опасность.

Для предупреждения размножения бактерий в пищевых продуктах од­ним из обязательных условий является использование холода в процессе об­работки, транспортировки, хранения и реализации скоропортящихся полу­фабрикатов и готовой продукции.

В последние годы большое влияние на качество рыбного сырья оказы­вают факторы, являющиеся результатом изменений объектов окружающей среды, вызванных деятельностью человека и приводящих к тому, что в рыбе и других морепродуктах появляются нежелательные вещества, которые мо­гут являться причиной заболевания людей.

Для обеспечения выпуска и доставки потребителю высококачественной продукции из гидробионтов необходимо также совершенствовать сущест­вующие и разрабатывать новые способы обработки, чтобы повысить качест­во и стойкость в хранении рыбных продуктов и создать единую гигиениче­скую цепь, охватывающую всю сферу производства и реализации продукции.

4.1. Разделка рыбы

Существенное влияние на бактериальную обсемененность рыбы и море­продуктов оказывают способ лова и методы первичной обработки рыбы на судах. Из уловов всегда отбраковываются ядовитая рыба, рыба, содержащая токсические вещества, рыба с признаками заболеваний, сильно зараженная паразитами и др.

После выгрузки из орудий лова в палубные бункера рыбу следует как можно скорее промыть струей холодной забортной воды. Особенно необхо­дима мойка сырья, добытого донным тралом и обычно загрязненного илом, а также содержимым пищевого тракта рыбы. Мойка рыбы чистой забортной водой сразу же после вылова так же эффективна, как и ополаскивание ее во­дой, содержащей антисептические вещества в допустимых концентрациях. Поскольку при этом снижается поверхностная обсемененность микроорга­низмами на 75-80 %, а при интенсивной промывке проточной водой даже данный показатель может снизиться на 90-99 %. Тщательно мойку рыбы сле­дует проводить и после ее разделки и обескровливания.

При потрошении часто увеличивается поверхностная обсемененность рыбы микроорганизмами, поэтому тщательная мойка рыбы после потроше­ния является совершенно необходимой операцией, которая приводит к уменьшению численности микроорганизмов, но не отражается на их качест­венном составе. Специалисты считают, что операция филетирования рыбы изменяет как количество микроорганизмов, так и их качественный состав. Соблюдение санитарных и гигиенических правил в процессе филетирования рыбы должно быть особенно строгим, ибо в противном случае может проис­ходить значительное обсеменение филе (до 106 клеток на 1 см² поверхности) при использовании мало обсемененной рыбы. Причиной дополнительной об-семененности может быть оборудование, а при филетировании вручную -персонал, разделочные столы, ножи, а также окружающий воздух.

Рыбоприемный цех (пристань) рыбоперерабатывающего предприятия должен иметь канализацию. Полы рыбоприемных площадок должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону канализационного трапа. Использование приемных площадок в качестве пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов запрещается.

К санитарной пристани и рыбоприемной площадке должны быть подве­дены холодная и горячая вода, пар, а также установлены промаркированные емкости для приготовления дезрастворов, которыми обрабатывают площадки и трюмы рыбодобывающих и транспортных судов. Рыбоприемные площад­ки, особенно во время путины, необходимо ежедневно очищать и дезинфи­цировать 2%-м раствором хлорной извести и промывать чистой водой, про­странство под приемной площадкой должно содержаться в чистоте и подвер­гаться периодической дезинфекции. Запрещается сваливать под площадку мусор и отбросы.

Рыбоприемный цех должен быть закрытым, утепленным, с потолочным перекрытием. Засетчивание подчердачных пространств запрещается. Стены цеха должны быть облицованы плиткой, не иметь щелей, а полы должны иметь твердые водонепроницаемые покрытия с уклонами к трапам и жело­бам. Пол цеха периодически должен очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений.

До разделки рыба находится в специальном бункере или на поддоне. Расстояние между полом и поддоном должно быть не менее 30 см, запреща­ется помещать рыбу на пол.

По мере загрязнения следует проводить промывку рыборазделочных столов, машины необходимо очищать не реже одного раза в смену. Шланги, используемые для мойки рыбы, должны храниться в свернутом виде на сте­не, причем конец шланга не должен доходить до пола. Для мойки крупной рыбы должны применятся специальные приспособления, в том числе капро­новые щетки с душем, мочалки и т.д.

По окончании разделки рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде (температура не выше 15-18 °С) от слизи, крови, остатков внутренно­стей и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом согласно тех­нологическим инструкциям или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.

Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать раздельно в чистые инвентарные ящики. Собранные отходы следует немедленно направлять на дальнейшую обработку или замораживание.

При невозможности немедленной обработки тару с отходами независи­мо от степени ее заполнения следует направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5 °С. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 9 ч.

Рыбные отходы, предназначенные на корм скоту, должны храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в смену. При отправлении на корм скоту отходы необходимо предъявлять органам ветнадзора.

4.2. Холодильное консервирование

Важными факторами, влияющими на качество охлажденной рыбы, яв­ляются эффективность и быстрота ее охлаждения. Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса и позвоночника от -1 до +5 °С, а мороженой считается рыба, имеющая температуру в теле и в толще блока не выше -6 °С.

Приоритетное значение при охлаждении сырья имеет бактериологиче­ское состояние используемого льда. Степень загрязненности льда микроор­ганизмами зависит от качества воды, из которой он будет приготовлен. Для охлаждения пищевых продуктов может быть использован лед, приготовлен­ный из воды с содержанием не более 100 бактерий в 1 см³ при условии пол­ного отсутствия в них микроорганизмов группы кишечной палочки. Kо льду, используемому для технологических нужд, предъявляются такие же требова­ния, как к питьевой воде.

В процессе хранения рыбы во льду изменяется качественный состав микрофлоры. Наиболее интенсивно развиваются бактерии группы Pseudomo-nas, которые после 10-12 сут хранения рыбы во льду составляют 60-90 % всей микрофлоры рыбы. Эти бактерии оказывают наибольшее влияние на процессы, происходящие в охлажденной рыбе при хранении. Например, из­вестно, что в охлажденной рыбе количество психрофильных бактерий воз­растает при хранении при 7 °С до 90 % от общего количества микроорганиз­мов» при 4 °С до 77 %, при 2 °С до 64 %, а при 0 °С до 56 %.

Установлено, что чаще всего причиной порчи охлажденной рыбы явля­ются Pseudomonas fluorecsens, Pseudomonas putrefaciens и Ps. fragi.

Увеличить эффективность негативного воздействия на микроорганизмы охлажденой рыбы позволяет применение антибиотиков, которые иногда вво­дят в лед. Наибольший эффект дает использование антибиотиков тетрацинк-линового ряда, благодаря применению которых срок хранения сырья может быть увеличен более чем в 2 раза. Устойчивость микроорганизмов к дейст­вию антибиотиков неодинакова, причем наиболее чувствительными являют­ся микроорганизмы Alccaligenes, затем следуют Vibrio, Micrococcus, Pseu­domonas, Flavobacterium и Achromobacter.

Позволяет увеличить срок хранения рыбы во льду и применение анти­септических средств. При производстве асептического льда за рубежом используют нитрит натрия (в концентрации 0,1 %), хлор, озон, перекись водорода, формалин и другие вещества. Так, при использовании асептиче­ского льда с препаратом хлора срок хранения свежей рыбы увеличивается до 17 сут, а при использовании льда с добавкой формалина (в количестве 0,02 %) срок хранения увеличивается на 6-7 сут по сравнению с хранением рыбы в обычном льду. Однако некоторые антисептики нельзя широко ис­пользовать из-за отрицательного влияния их на органолептические показа­тели рыбы. Например, при хранении рыбы с использованием хлорирован­ного льда (концентрация хлора 200 мг/л) наблюдается обесцвечивание ко­жи рыбы.

При изготовлении охлажденной рыбы следует применять дробленый лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт, а его количество должно составлять не менее 50 % от массы рыбы. При охлаждении рыбы замедляется развитие бактерий, снижается активность биохимических процессов, что благоприятно сказывается на сохранении ее качества.

Перед направлением на низкотемпературную обработку рыбу необхо­димо хорошо промыть чистой водой (температура не выше 15 °С). При мойке рыбы душированием допускается использовать обеззараженную озерную или морскую воду.

Эффективным способом сохранения качества рыбы и других морепро­дуктов является замораживание, при котором погибает большая часть мик­роорганизмов. Стойкостью к замораживанию характеризуются некоторые микрококки, сохраняющиеся на мороженой рыбе в течение нескольких меся­цев. Микрофлора мороженой рыбы представлена в основном неспоровыми психрофильными грамположительными бактериями родов Mycobacterium, Mycococcus и грамотрицательными бактериями рода Pseudomonas. .

Во время загрузки и выгрузки рыбы из холодильного оборудования дан­ные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует реги­стрировать в специальном журнале.

Технологические операции в морозильных камерах необходимо прово­дить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха. До­пускается нанесение на рыбу специальных защитных покрытий, рекомендо­ванных для применения в пищевой промышленности и направленных на торможение процессов окисления жира мороженой рыбы и ее усыхания во время холодильного хранения. Воду в глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, с одновремен­ной их зачисткой. Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн необходимо производить в соответствии с инструкцией по санитарной обра­ботке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприяти­ях и судах.

Вода, используемая для глазирования рыбы (питьевая и обеззараженная морская), должна соответствовать ГОСТ «Вода питьевая». При приготовле­нии обеззараженной антисептиками морской воды в ванну глазировочного аппарата следует залить из технологической магистрали забортную морскую воду в объеме, соответствующем вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик катамин или катапол для создания массовой концентрации 0,5 г/л при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванну глази­ровочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор анти­септика из расчета 0,5 г/л для поддержания уровня, требуемого для глазиро­вания блоков рыбы. Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой необходимо охладить до заданной температуры хранения. Камеры хранения (трюмы) рыбы и рыбных продуктов должны быть обеспе­чены приборами и средствами для контроля за влажностью и температурой воздуха.

Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен прово­диться ежедневно (не менее 2 раз в сутки) с использованием регистрирую­щих самопишущих приборов или поверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5-1,8 м от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения необхо­димо проводить не реже одного раза в неделю с помощью соответствующих стационарных или переносных приборов (психрометров, гигрометров, гигро­графов). Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха в камерах хранения следует записывать в специальный контрольный журнал.

Размещение регистрирующих устройств должно обеспечивать удобство считывания информации. Датчик регистрации должен быть расположен в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура помещения наивысшая. Данные регистрации температуры должны сохранят­ся до реализации продукции и быть готовы для предъявления инспектирую­щим органам.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничто­жения. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными при­знаками порчи, пораженная плесенью, а также имеющая посторонний или не свойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение. Вопрос о реализации та­кой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных центров Госсанэпиднадзора, торговой инспекции. На основании полученного заклю­чения она передается из холодильника или направляется для дальнейшей реализации.

Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукции и облегчения борьбы с грызунами в помещении холодильника складирование должно про­изводиться не ближе 50 см от стен и на высоте не менее 20 см от пола.

Совместное хранение в одной камере различных видов продукции, вза­имно влияющих на их качество и состояние тары, категорически запрещается.

В отдельных случаях, при недостатке свободных емкостей, допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных продуктов, требую­щих одинакового температурного режима хранения, при условии, что это не повлечет за собой ухудшения их качества.

Уборка полов в камерах, коридорах и на эстакадах должна производить­ся по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Текущий ремонт, по­белку и дезинфекцию необходимо проводить по мере надобности, но не реже 1 раза в год.

Снятие снеговых «шуб» с батарей холодильной камеры должно произ­водиться по мере их нарастания, но не реже 1 раза в месяц, а воздухоохлади­теля - 1 раз в сутки.

Администрация предприятия обязана строго следить за сроками хране­ния продукции и своевременной ее реализацией. Ответственность за сани­тарное и техническое состояние холодильного оборудования возложена на обслуживающий персонал.

4.3. Посол рыбы и икры, производство пресервов

Одним из эффективных способов консервирования рыбы, предотвра­щающим развитие нежелательных микробиальных и ферментативных про­цессов, является посол. Действие поваренной соли на микроорганизмы зави­сит от ее содержания в среде и от типа микроорганизмов. Небольшие кон­центрации поваренной соли (примерно до I %) увеличивают рост всех мик­роорганизмов, а более высокие концентрации стимулируют, ограничивают или подавляют их жизнедеятельность. Соль, применяемая в качестве консер­ванта, может служить источником обсеменения, причем количество микро­организмов в 1 г соли может достигать иногда 10⁵-10⁶. Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, относящихся к группе галофилов и обра­зующих на рыбе розовые и красные пигментные пятна. Красные галофилы чаще присутствуют в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Попадая из соли, они развиваются на соленой рыбе и вызывают порок, из­вестный под названием «фуксин соленой рыбы». Основным возбудителем «фуксина» является бактерия Serratia salinaria, которая может длительное время сохраняться в соли, оставаясь жизнеспособной даже после 9 мес. хра­нения в обезвоженной среде.

Возбудители токсикоинфекций типа Clostridium botuiinum и некоторых видов сальмонелл перестают развиваться при невысоких концентрациях со­ли, однако даже высокие концентрации соли не уничтожают токсин, проду­цируемый этими микроорганизмами.

Вместе с бактериями на поверхности соленой рыбы присутствуют также плесени, приспособившиеся к большим концентрациям соли в субстрате. Они не разлагают мясо рыбы, но образуют на ее поверхности бурые колонии. Пле­сени прекращают рост при температуре 45 °С, но не гибнут даже при -8 °С.

Высокая концентрация соли в мясе рыбы приостанавливает рост боль­шинства бактерий, разлагающих белок. В то же время для подавления жиз­недеятельности всех вредных микроорганизмов в соленой рыбе необходимо быстрое снижение температуры хранения по меньшей мере до 5° С.

Соль необходимо хранить в чистом и сухом помещении. Во время дли­тельного хранения соли в сухой атмосфере общее содержание в ней красных галофильных микроорганизмов значительно уменьшается, и для полного их уничтожения требуется сушка соли в печах.

Поваренная соль позволяет не только консервировать рыбу, но и прида­ет ей новые вкусовые свойства. Поваренная соль задерживает развитие мик­роорганизмов и даже убивает их, приостанавливая при этом ферментативное разложение и гниение.

Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования следует проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке техноло­гического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах.

Посол рыбы бывает простой и улучшенный. При простом посоле приме­няют только поваренную соль. К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный. Сладкий (специальный) посол проводят посолоч­ной смесью, состоящей из соли (9 %) и сахара (1,5 %). При пряном посоле используется соль, сахар и смесь различных пряностей. Маринованный посол отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляют уксусную кислоту.

После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепрони­цаемость. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) дол­жен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.

Станки стационарных чанов для посола, размораживания, отмочки, уг­лубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать пол­ный сток отработанных тузлуков и смывных вод.

Рабочие, занятые посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой, должны наде­вать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы, а также пользоваться инвентарем для посольного цеха, который должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.

Существуют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле подготовленную рыбу натирают и послойно пересыпают сухой солью, при мокром посоле рыбу заливают в тару заранее приготовленным раствором по­варенной соли, при смешанном - рыбу пересыпают солью, а затем заливают раствором соли (тузлуком). Оставшийся в чанах после выгрузки рыбы туз­лук, не имеющий неприятного запаха, с кислотностью не более 2-3 ед, после очистки (фильтрации) по заключению лаборатории может быть повторно ис­пользован в производстве.

Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергаться очистке и дезинфекции, иметь ручки и массу не более 20 кг. В чанах для посола в качестве гнета запрещается применение мешков с солью и других приспособлений, не отвечающих санитарным тре­бованиям.

В зависимости от температуры, при которой солят рыбу, различают те­плый (не выше 10-15 °С для мелкой рыбы - кильки, хамсы), охлажденный (от 0 до 5 °С) и холодный посол замороженной крупной и жирной рыбы.

К емкостям для размораживания, посола и отмочки должна быть подве­дена через смеситель горячая и холодная вода. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована запорной арматурой.

Для посола рыбы необходимо использовать контейнеры, изготовленные из коррозийно-стойкого металла или полимерных материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в цирку­лирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках следует осуще­ствлять в соответствии с технологическими инструкции.

Стеллажи для отекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола.

В нашей стране производят икру осетровых и лососевых рыб, частико­вых и некоторых океанических рыб (макрорусов, нототении, трески, минтая и др.), а также беспозвоночных (морских ежей).

Для специфического вкуса и сохранности икры используют поваренную соль (от 3,5 до 10 %) с добавлением антисептиков (смесь уротропина и без­водного пищевого триполифосфата, сорбиновую кислоту и др.) или без них. Для предотвращения слипания икринок и подсыхания в некоторые виды ик­ры добавляют смесь растительного масла и глицерина.

Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участках выработки икры должны быть обособленными. Сто­лы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающиеся очистке и промывке (нержавеющая сталь, мрамор и т.п.). Инвентарь (решетки, емкости, грохотки, ванны и т.п.) должен быть изготов­лен из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться.

Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжен устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвента­ря. При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.

Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии около 0°С. Для приготовления икры разрешается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленную соль. Мас­ло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилококка и при необ­ходимости прокаливаться. Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться. Не разрешается укладывать икру в бочки, быв­шие в употреблении.

Тара (банки) перед укладкой икры должна быть тщательно промыта и обработана острым паром или прокалена в сушильном шкафу. Холщовые мешки и салфетки необходимо тщательно стирать и кипятить. Промытая, па­рафинированная бочкотара должна быть выстлана пергаментной бумагой. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 ч. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в, холо­дильную камеру на хранение.

Икра должна находиться в зависимости от ассортимента при определен­ной температуре в соответствии с требованиями нормативной документации. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки бел­ковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят.

Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и ин­вентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводятся ежеднев­но после смены, санитарный день - не реже 1 раза в 5 сут. Для санации воз­духа в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лам­пы (1,5-2,2 Вт на 1 м³ воздуха).

Рыбные пресервы чаще всего бывают пряного, иногда маринованного или специального посола, с добавлением или без разнообразных соусов и за­ливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов они не подвергаются стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в хране­нии во многие из них добавляют бензойнокислый натрий (БКН).

Пресервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающи­ми пищевую продукцию.

При производстве пресервов, кроме основных производственных отде­лений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть предусмотрены следующие технологические участки: мойки и дезинфекции пустых банок, мойки инвентаря и внутрицеховой тары, подготовки и обработки овощей, фруктов, охлаждаемое помещение для крат­ковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомога­тельных материалов, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8 °С, помещение для хранения тары, централизо­ванная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть ме­ханизированным).

Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осу­ществляется согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому кон­тролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.

Сырье, используемое при производстве пресервов, должно отвечать тре­бованиям НД. Процесс изготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально механизирован. Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Задержка замороженно­го сырья в воде запрещена.

Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны быть отверстия для стока воды. Тара с рыбой для стока воды устанавливается только в один ряд по высоте.

Пряную соленую заливку смешивают с уксусной кислотой в эмалиро­ванной посуде или посуде из нержавеющей стали.

Пресервы после закатки не должны находиться более 2 ч в производст­венном помещении и по мере формирования партии должны отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8 °С.

<предыдущая страница | следующая страница>