4.4. Сушка, вяление и копчение

Вяленую рыбу получают путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях в течение 15-30 сут. Сушеную рыбу (соленую или несоленую) готовят путем значи­тельного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной суш­кой при температуре не выше 35 °С, а также горячей сушки в печах при тем­пературе до 200 °С.

При отделении вяления в искусственных условиях, помимо общих произ­водственных помещений, должны быть следующие обособленные отделения:

- упаковочное;

- камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами, в зависимости от ассортимента;

- отделение обработки тары и инвентаря.

Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления ры­бы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в искус­ственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа. Сырье, используемое в производстве вяле­ной и сушеной рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД.

Вяление рыбы в естественных условиях производят на открытых веша­лах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 м от мусо­росборников, туалетов.

Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и со­держаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается.

При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на вы­соте не менее 0,8 м от земли.

Клети, шомпола, рейки, решетки и другой инвентарь после каждой раз­грузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпари-ваться. Шомпола, струны, сетки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором России.

Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой не менее 50 см от пола. Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. За­прещается оставлять бурты на ночь. Хранение вяленой продукции должно производиться в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающим требованиям НД.

В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и ис­кусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами.

При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санитарной обработке сетки и противни.

Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсо­ленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Различают три вида копчения рыбы: хо­лодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и полугорячее (60-80 °С). Коптят рыбу различными способами: дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью), бездымным (обработка коптильной жидкостью), смешанным (обработка коп­тильной жидкостью и докопчение дымом). Коптильное производство, по­мимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размо­раживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:

• 
  для приготовления солевого раствора;
  
• 
  охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья;
  
• 
  для упаковки готовой продукции;
  
• 
  холодильник для временного хранения готовой продукции;
  
• 
  для санитарной обработки оборотной тары;
  
• 
  для сушки и хранения тары;
  
• 
  склад тары с участком ее ремонта;
  
• 
  для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезин­фицирующих и моющих средств;
  

- для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.
Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией

с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.

Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психро­метры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отве­чать требованиям НД. Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до -5 °С.

Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторо­нах отверстия.

При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (лом­тики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку.

Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или ви­лочками. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5%-м раствором кальцини­рованной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осу­ществляться через разные входы и лифты. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся про­дуктов.

4.5. Производство консервов

Рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты, фарши и рыборастительные. Основными технологическими процессами приготовления консервов являются подготов­ка, сырья (дефростация, мойка, разделка, порционирование), приготовление соуса, подготовка тары, закладка полуфабриката в тару, закатка, стерилиза­ция и охлаждение банок.

Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных еже­сменным микробиологическим контролем.

Основное производство консервов размещается в помещении с обяза­тельным выделением соусоварочного, автоклавных отделений и двух обо­собленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков - сырье­вого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного. Расположение про­изводственных помещений должно обеспечивать поточность технологиче­ских процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и по­луфабрикатов с готовой продукцией.

Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать тре­бованиям НД. Санитарно-технологический контроль необходимо осуществ­лять согласно Инструкции о порядке санитарно-технического контроля кон­сервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной тор­говле и на предприятиях общественного питания.

Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвер­жденных Комитетом РФ по рыболовству. Порядок разработки режимов пре­дусмотрен РД 10.03.02-88.

Автоклавы должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах без термографов или с не­исправными термографами запрещается.

Срок хранения в лаборатории термограмм как документов строгой от­четности должен превышать гарантийный срок хранения консервов на 6 мес. На термограмме четко чернилами указываются наименование консервов, но­мер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета диаграмм ведется журнал.

Контрольно-измерительные приборы на автоклавах для стерилизации должны проверятся по ГОСТ «Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений. Основные положения».

При анализе качества продукции методом случайной выборки должны периодически выполнятся проверки эффективности процесса стерилизации:

• 
  инкубационные тесты - при 37 °С в течение 7 сут или при 35 °С в те­чение 10 сут;
  
• 
  осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содер­жимого в лаборатории предприятия.
  

Ежедневно, через установленные временные интервалы должны отби­раться пробы для контроля за эффективностью закатки. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок. Для проверки закаточного шва необходимо отбирать с интерва­лом 30 мин по 2 банки от каждой закаточной машины.

Проводятся проверки на наличие повреждений у банок. Все банки, про­шедшие тепловую обработку при практически одинаковых условиях, должны иметь опознавательную метку партии.

Ежедневно, после окончания работы все масло и другие заливки должны быть слиты из соответствующего оборудования, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими и дезинфици­рующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.

Хранение консервов на предприятии-изготовителе должно осуществ­ляться в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД. Бомбажные (вздутые) и другие бракован­ные консервы необходимо хранить в отдельном помещении.

4.6. Производство кулинарных изделий

Кулинарный цех должен размещаться в изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию. Кулинарное производство должно иметь следующие помещения (участки): сырьевые (хранение, распаковывание, размораживание и разделка), хранения и обработки овощей, просеивания муки и приготовления теста, копчения со­сисок и колбас, обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы, приготовле­ния заливных блюд; приготовления фаршевых изделий, приготовления со­усов и ланспига, хранения вспомогательных материалов, упаковки продук­ции; экспедицию с холодильной камерой, холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные помещения для внутрицеховой та­ры и инвентаря, а также для мойки оборотной тары под готовую продукцию.

Сырье, используемое в кулинарном производстве, должно соответство­вать требованиям НД.

Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться че­рез овоскоп, промываться теплым 0,5%-м раствором кальцинированной со­ды, дезинфицироваться 0,5%-м раствором хлорамина или 2%-м раствором хлорной извести и ополаскиваться холодной проточной водой в течение 5 мин. После обработки яйца следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необрабо­танные яйца в кассетах запрещается.

Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой ем­кости только в целом виде не более 2-3 ч.

Температуру процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. В процессе темпловой обработки температура внутри изделия должна быть не ниже 80 °С, а по ее окончании продукт быстро охлаждают до 20 °С и немедленно фасуют.

При производстве рыбомучной кулинарии просеивание муки обязатель­но для очистки от посторонних примесей, в том числе ферромагнитных час­тиц. Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в спе­циальном журнале. В процессе варки температура внутри батона должна быть не ниже 80 °С, после окончания - 45-50 °С.

При санитарной обработке оборудования для шприцевания колбас раз­бирают все съемные части, цилиндр промывают и обезжиривают, труднораз-бираемое дозаторное приспособление промывают 2-3 кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндров шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают водой.

Хранение и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится в соответствии с СаНПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», а также НД для новых видов продуктов. Не допускается в реализацию готовая кулинарная продукция, уложенная в тару (ящики, лотки и т. п.) без крышек и неопломбированная.
4.7. Производство рыбного фарша и пельменей

Рыбный фарш выпускают двух видов: обычный фарш рыбный и фарш рыбный особый, изготовляемый только из филе рыбы без кожи.

На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с темпе­ратурой от 0 до 5 °С. Сырье, используемое для производства рыбного фарша, должно отвечать требованиям НД. Рыбный фарш сразу расфасовывают и за­мораживают или передают в кулинарное производство. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.

Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 4-7 мин в зависимости от вида, температура фарша при этом должна быть не выше 10 °С. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговре­менно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.

Санитарная обработка технологического оборудования при производст­ве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих пред­приятиях и судах.

4.8. Производство медицинских жиров и витаминных препаратов

При производстве рыбных жиров, витаминов, гидролизатов, кроме ос­новных производственных помещений, должны быть выделены помещения для хранения тары, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без естест­венного освещения, обеспечивающие режимы хранения в соответствии с технологическими инструкциями.

В производственном помещении должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мойки оборудования, температура воздуха в складских помещениях должна соответствовать требованиям нормативной документации. Мойку оборудования необходимо производить после каждого цикла получения препаратов.

Оборудование, применяемое для отапливания, выгонки и фильтрации жиров, должно после окончания каждого производственного цикла зачи­щаться, промываться и дезинфицироваться. Промывные воды должны уда­лятся через жироуловитель. Процесс приготовления медицинского жира и витаминных препаратов должен быть максимально герметизирован и обес­печен эффективной общеобменной принудительной вентиляцией, аппараты должны иметь съемные крышки. Процесс мойки трубопроводов (разъемных), цистерн и аппаратов должен быть максимально механизирован и автомати­зирован.

4.9. Вспомогательные материалы

Причиной загрязнения рыбной продукции микроорганизмами могут стать специи и другие приправы. Так, сухие пряности обильно обсеменены почвенной, в основном споровой, микрофлорой. В 1 г черного перца было обнаружено от 10 до 10⁵ термофильных бактерий, в лавровом листе, гвоздике и корице до 10³ бактерий. При консервировании и мариновании источником обсеменения рыбной продукции может быть сахар. Допустимое количество бактерий в 1 г сахара не должно превышать 15. Обсемененность специй можно значительно уменьшить, если их тщательно промыть проточной во­дой, подвергнуть термической обработке или обработать антисептиками.

Некоторые виды специй обладают бактерицидными и антиокислитель­ными свойствами. В Германии изучено влияние обычных пищевых концен­траций (0,5-1 г/кг) экстрактов специй (перца, мускатного ореха, мускатного цвета, имбиря, тмина и семян сельдерея) на развитие микробиальных куль­тур, наиболее часто обуславливающих порчу пищевых продуктов, а именно кишечной палочки, энтерококков, стафилококков, сальмонелл, псевдомонад, клостридий, Bacillus cereus и Aspergillus flavous. Было установлено, что при данной концентрации экстракты перца, мускатного ореха, мускатного цвета подавляют развитие микрофлоры, экстракты тмина и семян сельдерея не влияют или даже способствуют росту микроорганизмов. Наиболее устойчи­выми к действию специй оказались штаммы псевдомонад и сальмонелл, а штаммы клостридий и стафилококков подавлялись значительно легче. Полу­ченные результаты хорошо согласуются с тем эффектом, который наблюда­ется при использовании различных смесей пряностей. Мойка пряностей сни­жает их бактериальную обсемененность в 2-2,5 раза, причем Clostridium рег-fringens после мойки часто вообще не обнаруживается. Предварительная термическая обработка сильно обсемененных пряностей позволяет получить удовлетворительный по органолептическим и бактериологическим показате­лям продукт, однако при этом частично теряются ароматические свойства специй. Термическую обработку черного перца проводят путем стерилиза­ции в герметично укупоренной жестяной банке. В настоящее время в нашей стране и за рубежом все шире применяют экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактерицидными и бактериостатиче-скими свойствами. Пряности гигроскопичны, а наличие воды в них активи­зирует размножение бактерий и плесневых грибков, поэтому пряности сле­дует хранить в плотно укупоренной таре в сухом хорошо вентилируемом по­мещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 % при температу­ре не выше 10-15 °С.

При приготовлении многих видов рыбных консервов используются рас­тительные масла. Масла, поступающие на предприятия, содержат значитель­ное количество микроорганизмов, преимущественно споровую микрофлору. Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие, кон­тролируется также масло из маслопроводов, причем в 5 г растительного мас­ла не допускается присутствия патогенного стафилококка. Повторное упот­ребление масла должно сопровождаться обязательным анализом его на обсе-мененность бактериями.

4.10. Упаковка готовой продукции

Влияние упаковки на качество и стойкость рыбы при хранении зависит от вида рыбы, качества упаковочного материала и способа упаковки. В настоящее время все большее распространение получает упаковка в полимерную тару, ко­торая является гигиеничным видом упаковки, однако применение полимерных материалов изменяет условия хранения продуктов, что в свою очередь может привести к изменению качества упакованных продуктов. В случае применения водонепроницаемого упаковочного материала внутри упаковки могут возник­нуть условия, благоприятные для роста плесеней. При упаковке продукта в ки-слородонепроницаемую пленку могут появиться условия для роста анаэробных бактерий, в частности, Clostridium botulinum.

Бумажные упаковочные материалы, как и полимерные, проходят тепловую обработку в процессе изготовления и также являются гигиеничным видом упа­ковки, однако бумага гигроскопична, и в такой упаковке создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Для подавления развития мик­роорганизмов разработаны различные асептические упаковки. Для предотвра­щения попадания кислорода в качестве упаковочного материала можно исполь­зовать алюминиевую фольгу.

В России для контакта с рыбной продукцией разрешены следующие поли­мерные и комбинированные материалы.

1. 
   Отечественные материалы: полиэтилен высокого давления, полиэтилен низкого давления, полиэтиленовая пленка, поливинилхлоридная пленка, целлю­лозная пленка (целлофан), полистирол, полипропилен, комбинированные мате­риалы: полиэтиленцеллофановая пленка, полиэтилентерефталатная ламиниро­ванная пленка, полипропилен-фольга-полиэтилен, полиэтилен-полиамидная пленка, стералкол (ламистер), бумага-фольга-полиэтилен, фольга с лаковым по­крытием и др.
   
2. 
   Импортные материалы: полиэтилен, поливинилхлорид, полипропилен, комбинированные материалы.
   

Упаковывание должно производиться в условиях, не допускающих загряз­нение рыбной продукции. Упаковочные материалы и тара должны не нарушать органолептических характеристик рыбной продукции, изготавливаться из мате­риалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднад-зором России и быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическую очистку, мойку горячей водой с моющими средствами, дезинфекцию, ополаскивание и сушку). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается. Тара не должна ис­пользоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очи­стке и дезинфекции.

Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды. Неиспользованные упаковочные мате­риалы должны храниться на территории вне участков производства и быть за­щищены от пыли и загрязнений.

Маркировку наносят на транспортную и потребительскую тару. Структурные элементы маркировки, которые изложены в ГОСТ 7630-87 и 11771-93, указывают в зависимости от упаковыванной продукции и по соглашению с заказчиком. Маркировку приводят на русском языке и (или) на государственном языке стра­ны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

При экспорте рыбной продукции на упаковке и в сопроводительном доку­менте должны быть указаны:

• 
  страна-отправитель;
  
• 
  зарегистрированный и допущенный номер рыбообрабатывающего пред­приятия или судна.
  

4.11. Транспортировка и реализация продукции '

Хранение и сроки доставки рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный вид продукции, и быть указываться в сопроводительном документе.

Мороженая продукция должна содержаться при температуре не выше минус 18 °С. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 °С. При этом автотранспорт для перевозки готовой продукции должен иметь санитарный паспорт. Не допускаются хранение и транспортирование рыбной продукции совместно с другими видами продукции, ко­торые могут привести к ухудшению ее качества. При использовании льда для охла­ждения должен быть обеспечен хороший сток талой воды, чтобы исключить ее по­падание на продукцию. Внутренние поверхности транспортного средства должны быть выполнены из материала, не оказывающего отрицательного воздействия на рыбную продукцию, быть гладким, легко поддаваться мойке и дезинфекции.

Транспортные средства для рыбной продукции не могут использоваться для доставки другой продукции. В исключительных случаях допускается их использо­вание при условии последующей тщательной уборки и дезинфекции.

Транспорт, используемый для перевозки живой рыбы, заготовленной в ры­боводных хозяйствах, должен быть оборудован изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими со­хранность качества живой рыбы.

Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть тщательно промы­ты, продезинфицированы 3%-м раствором хлорной извести или другим дезин­фицирующим средством, вновь промыты и залиты водой. Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей.

Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, со­держащей хлор, при условии предварительной тщательной аэрации ее в течение 30-50 мин, водитель и экспедитор обязаны иметь при себе медицинские книжки, чистые халаты, санитарный паспорт на машину.

Оборудование для разгрузки должно быть изготовлено из материала, кото­рый легко очищается и дезинфицируется, и содержаться в чистоте. При разгруз­ке следует избегать загрязнения рыбной продукции, в частности, необходимо следить за тем, чтобы операция по разгрузке проходила быстро, рыбная продук­ция помещалась без задержек в защищенную среду, обеспечивающую темпера­турные условия ее хранения, а при необходимости - на лед, не использовать оборудование, которое могло бы повлиять на качество продукции.

Помещения аукционов или оптовых рынков, где выставляется для продажи рыбная продукция, должны:

• 
  быть крытыми, потолки и стены должны легко очищаться и дезинфици­роваться;
  
• 
  иметь водонепроницаемый, легко моющийся и дезинфицирующийся пол, обеспеченный системой для стока воды;
  
• 
  быть оборудованы умывальниками и туалетами; умывальники должны обеспечиваться средствами для мытья и дезинфекции рук и одноразовыми по­лотенцами;
  
• 
  иметь хорошее освещение;
  
• 
  использоваться только для демонстрации или хранения рыбной продук­ции, не допускается въезд транспортных средств, отработанные газы которых могут повредить качеству продукции;
  
• 
  регулярно, по крайней мере после каждой продажи, емкости должны очищаться и промываться с обеих сторон питьевой водой или морской водой, в необходимых случаях они должны дезинфицироваться;
  
• 
  иметь заметные знаки, запрещающие курение, сплевывание, прием пищи и нахождение животных;
  
• 
  закрываться, если компетентные органы считают это необходимым;
  

• 
  иметь оборудование, обеспечивающее надежное водоснабжение, отве­чающее требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 (Централизованное водоснабжение) или СанПиН 2.1.4.544-96 (Нецентрализованное водоснабжение);
  
• 
  иметь специальные водонепроницаемые приемники из нержавеющих ма­териалов для рыбной продукции, непригодной для потребления;
  
• 
  иметь оборудованную комнату для проведения инспекций рыбной про­дукции.
  

После разгрузки или первой продажи рыбная продукция должна незамедлительно доставляться в пункт назначения согласно требованиям хране­ния и транспортирования. При этом места продажи должны иметь холодные помещения достаточного размера, обеспечивающие хранение рыбной продукции в соответствии с требованиями НД.

<предыдущая страница | следующая страница>