5. СРЕДСТВА И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Для производства высококачественных продуктов из гидробионтов большое значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка, которая является неотъемлемым элементом технологии производства. Это вызвано тем, что рыба, морепродукты и вспомогательные пищевые ингреди­енты, применяемые в производстве, представляют собой питательные суб­страты, содержащие все компоненты, которые необходимы для жизнедея­тельности микроорганизмов.

На пищевых предприятиях для санитарной обработки используются разнообразные моющие и дезинфицирующие вещества, которые в зависимо­сти от вида, концентрации, времени воздействия, температуры и реакции среды могут оказывать как бактериостатический (задерживание роста микро­организмов), так бактерицидный (полное уничтожение микроорганизмов) эффекты. Спектр влияния дезинфицирующих средств на разные типы микро­организмов неодинаков. Например, грамотрицательные микроорганизмы бо­лее устойчивы к действию большинства применяемых дезинфицирующих средств, чем грамположительные, а наибольшей устойчивостью обладают спорообразующие микроорганизмы. Поэтому моющие и дезинфицирующе средства, применяемые в рыбной промышленности, должны обладать набо­ром определенных качеств.

К моющим препаратам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют следующие основные требования. Они не должны обладать по­сторонним запахом, который может быть воспринят готовым продуктом, должны хорошо омылять и эмульгировать жиры, гидролизовывать белки мя­са, растворять слизь и прочие органические вещества, которые остаются на поверхности технологического оборудования, полу и стенах производствен­ных помещений в процессе технологической переработки сырья, а также об­ладать низкой токсичностью и хорошей смываемостью.

Препараты, применяемые для профилактической дезинфекции, должны обладать бактерицидными, спороцидными, микоцидными и вирулицидными свойствами и низкой токсичностью. Аэрозоли водных растворов препаратов не должны оказывать раздражающего действия на кожу, слизистые оболочки и дыхательные пути человека.

В зависимости от видов загрязнения при санитарной обработке исполь­зуют моющие и моюще-дезинфицирующие средства. Последние включают в свой состав поверхностно-активные компоненты, обладающие моющими свойствами, и неорганические соли, снижающие жесткость воды и придаю­щие растворам необходимую щелочность. В моюще-дезинфицирующих рас­творах композиций в качестве дезинфицирующего компонента используют хорошо растворимые в воде хлорсодержащие препараты или соли четвертич­ного аммония. В сложные рецептуры моюще-дезинфицирующих средств включают не реагирующие друг с другом моющие, стабилизирующие и де­зинфицирующие компоненты, а также ингибиторы коррозии.

Таким образом, при очистке и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря важно правильно выбрать средство, оценка которого зависит от материалов, очищаемого объекта, а также степени и вида загрязнения. Боль­шое значение для очистки и дезинфекции имеют способ нанесения очищаю­щего средства, продолжительность и температура его воздействия. Практика показывает, что обычно следует использовать несколько большее количество санитарного средства, чем указано изготовителем.

Уборку, мойку и дезинфекцию помещений и оборудования выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производствен­ных цехов, прошедшие соответствующую подготовку.

Инвентарь, химикаты, материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрирован­ные щелочи как сильно действующие вещества необходимо хранить в осо­бых складах или запираемых шкафах.

5.1. Моющие средства

Диапазон санитарно-гигиенических средств, используемых в настоящее время на рыбоперерабатывающих предприятиях, достаточно широк. Входя­щие в данный перечень препараты можно разделить на щелочные, кислот-ные, нейтральные, пенящиеся средства и агенты для ручной чистки. Боль­шая часть данных препаратов представляет собой комбинации различных со­ставляющих, в том числе компонентов с щелочной реакцией, различных ор­ганических и минеральных кислот, комплексонов (смягчителей), а также средств, уменьшающих поверхностное натяжение воды и защищающих обо­рудование и инвентарь от коррозии. Поскольку на сегодняшний день не су­ществует универсального санитарного препарата для всех целей, необходимо выбирать очищающие средства применительно к конкретной ситуации.

На предприятиях пищевой промышленности для санитарной обработки помещений и оборудования применяют смеси из разнообразных химических веществ, усиливающих действие друг друга, в результате чего общая эффек­тивность смеси превосходит эффективность каждого компонента в отдельно­сти. Кроме того, спектр действия композиций значительно шире, чем инди­видуальных химических средств.

К щелочным очищающим средствам относятся следующие препараты:

• карбонат натрия безводный (безводная или кальцинированная сода) Nа₂СО₃; карбонат натрия Na₂CO x 10 Н₂0, или углекислый натрий; оксалат натрия Nа₂С₂О₃; каустическая сода (гидрооксид натрия, гидрат окиси натрия NaOH). Каустическую соду выпускают в жидком (42-45 %) и твердом видах (92-95 %). Препарат 3 %-й концентрации при температуре раствора 70-80 °С действует бактерицидно на вегетативные формы микроорганизмов, обладает вирулицидными и спороцидными свойствами. В небольших концентрациях применяется для обезжиривания поверхностей, не оставляет запаха;

• 
  кальцинированная сода представляет собой мелкий белый порошок, хорошо растворимый в воде с образованием растворов щелочной реакции, без запаха;
  
• 
  силикат натрия Na₂Si0₃ -кремнекислый натрий или метасиликат на­трия-является постоянным компонентом почти всех моющих композиций с рН от 11,9 до 12,9 в зависимости от концентрации. Смесь силиката натрия и трипрлифосфата натрия способствует суспензированию полярных загрязне­ний в процессе мойки. Силикаты являются хорошими ингибиторами корро­зии металлов и способствую лучшему высушиванию композиций синтетиче­ских моющих препаратов и получению сыпучих порошков;
  
• 
  натрий тетрасиликат Na₂Si₄0₉, или жидкое стекло, обладает выра­женным антикоррозионными свойствами и является постоянным компонен­том почти всех моющих композиций;
  
• 
  соли фосфорной кислоты: фосфат натрия Nа₃РO₄ x 12Н₂0, гексамета-фосфат натрия NaP0₃» триполифосфат натрия Na₅Si₃O₁₀;
  

• гексаметафосфат натрия обладает некоторыми поверхностно-
активными свойствами, предохраняет поверхности от осаждения солей каль­
ция и является одним из лучших смягчителей жесткости воды;

• хлорированный тринатрийфосфат (Na₃PO₄ 11H₂0)NaOCl является

комплексным соединением гидратированного тринатрийфосфата с гипохло-
ритом натрия. При исключении доступа влажного воздуха и поддержания
температуры в пределах до 30 °С данный препарат длительное время может
сохранять активный хлор. Растворы хлорированного тринатрийфосфата ус­
тойчивы в течение 24-48 ч. Для маскировки запаха хлора к хлорированному
тринатрийфосфату добавляют 0,25-20 % неионогенных веществ. Моющие
средства, не содержащие хлорированный тринатрийфосфат, абсолютно безо­
пасны.

В состав щелочных очищающих средств обычно входит каустическая сода или жидкий раствор натриевой составляющей, средства, меняющие по­верхностное натяжение воды, и некоторые вспомогательные агенты. Высоко­эффективные щелочные средства часто используют для очистки коптильных камер от смол. При их применении необходимо заботиться, чтобы они не попадали на поверхности оборудования и инвентаря, изготовленные из алю­миния и других сплавов, чувствительных к щелочам.

Кислотные очищающие средства содержат в своем составе органиче­ские (уксусную, лимонную) и минеральные (фосфорную и др.) кислоты, а также средства, снижающие поверхностное натяжение жидкости, в совокуп­ности с некоторыми другими агентами. Хлорноватистая кислота (НОС1) входит в состав только дешевых очищающих средств ввиду своего выра­женного коррозионного эффекта. Из-за высокой коррозийной активности в препараты, содержащие минеральные кислоты, необходимо внесение анти­коррозионных очистителей.

Нейтральные очистители, величина рН которых теоретически долж­на быть около 7, практически имеют рН в диапазоне 6-9, благодаря чему данные препараты менее коррозийно активны, более благоприятны для кожи рук, но очищающая их способность гораздо ниже, чем у кислотных и щелоч­ных препаратов.

Особенностью пенящихся очистителей является наличие у них непло­хих адгезивных свойств. Основой данных препаратов служат щелочные, ки­слотные или нейтральные чистящие вещества в комплексе с добавками, ме­няющими поверхностное натяжение. В процессе использования под действи­ем сжатого воздуха они образуют однородную пену, покрывающую очи­щаемую поверхность. Эти очистители обычно применяют для обработки вер­тикальных поверхностей, особенно для очистки стен.

Важным составляющим компонентом санитарных средств являются по­верхностно-активные вещества (ПАВ), которые благодаря высокой прони­кающей способности и резко выраженной положительной адсорбции на гра­нице раздела фаз, обеспечивают надежную обработку очищаемых объектов, в том числе оборудования сложной конфигурации. Эти препараты почти не имеют запаха, малотоксичны, не вызывают коррозии металла, раздражения и аллергических реакций кожи человека.

В странах ЕС в последние годы наметилась тенденция сокращения при­менения щелочных пенообразующих моющих средств, поскольку, несмотря на их хорошие моющие и дезинфицирующие свойства, использование дан­ных препаратов приводит к существенному загрязнению сточных вод, себе­стоимость очистки которых значительно повышается.

Применение пенообразующих санитарных средств, содержащих только окисляющие компоненты, обеспечивает высокую моющую и дезинфици­рующую эффективность и не загрязняет сточные воды опасными компонен­тами, что заметно удешевляет процессы мойки и дезинфекции на рыбообра­батывающих предприятиях. Пенообразующие моющие средства с окисляю­щими компонентами полностью соответствуют действующим санитарно-гигиеническим и экологическим нормам и требованиям.

Для ручной очистки оборудования и различного инвентаря чаще всего применяют разные виды твердого и жидкого мыла, обладающие эмульги­рующими и дисперсионными свойствами. Современные виды мыла содержат обычно нейтральные для кожи вещества, обладающие антибактериальными свойствами, а также ланолин, препятствующий иссушению кожи рук.

Следующей группой санитарных средств используемых на предприяти­ях пищевой промышленности являются синтетические моющие средства. Ниже приводятся перечень и краткая характеристика наиболее распростра­ненных синтетических моющих средств.

Триас А (ТУ 38-4071-75). Препарат представляет собой порошок белого цвета, изготавливается с дезинфектором (тип 1) и без дезинфектора (тип 2). В состав данного препарата входят ПАВ (сульфонаты, синтанол ДС-10), сода кальцинированная, триполифосфат натрия, силикат натрия, сульфат натрия, дезинфицирующее вещество (хлорная известь, нейтральный гипохлорит кальция, гипохлорит натрия или хлорамин). Триас А обладает моющим эф­фектом, растворы рабочей концентрации (3-5 г/л) стабильны и при хранении не разлагаются.

Вимол (ТУ 38-10761-75) представляет собой порошок белого цвета, со­стоящий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соли сульфата натрия и воды. Благодаря такому составу обеспечиваются хоро­шее смачивание, набухание и пептонизация белков, эмульгирование жира и моющее действие препарата. Препарат используют в концентрации 0,5-0,8 %.

Мойтар (ТУ 38-10798-76) представляет собой белый порошок, состоя­щий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соды и воды. Наличие в составе данного препарата смягчителей позволяет использовать его в районах с повышенной жесткостью воды. Рекомендуется концентрация раствора 0,8-1,9 %.

Фарфорин (ТУ 6-15-860-74) представляет собой мелкозернистый поро­шок от белого до светло-желтого цвета без запаха. Концентрация моющего раствора 3-5 г/л при 40-45 °С. Растворы такой концентрации стабильны при хранении. Препарат предназначен для ручной мойки оборудования из алю­миния, нержавеющей стали.

Препарат Д-33 - неионогенное ПАВ, представляющее собой смесь мо-ноэтаноламидов синтетических карболовых кислот. По внешнему виду это светло-коричневая жидкость без запаха, хорошо смешивается с водой. Эф­фективность мойки зависит от жесткости воды. Рекомендуемая концентрация препарата 0,6 %.

Сильва (ТУ 6-15-995-76) представляет собой прозрачную жидкость жел­того цвета без запаха. В состав данного препарата входят триполифосфат на­трия или калия, безводный технический спирт, спирт этиловый ректифика­ционный технический, неионогенный препарат «Синтамид-5», жидкое мою­щее средство «Прогресс», вода. При использовании препарата в концентра­ции 0,1-0,2 % наблюдаются высокий моющий эффект, хорошая смываемость с оборудования. Жидкость имеет низкое поверхностное натяжение, легко эмульгирует жир.

Беспенный моющий порошок имеет зернистое строение, белый цвет, не обладает запахом, хорошо растворяется в воде, жесткость воды не влияет на качество мойки. Рабочая концентрация 9 г/л, при мойке образуется мало пены, которая после мойки сразу оседает и легко смывается при ополаскивании.

Препараты РАМ-1 и РАМ-2 (ТУ 18-214-75) представляют собой одно­родные порошки или мелкозернистые гранулы от белого до светло-желтого цвета без запаха, проявляют действие в воде любой жесткости. Рекомендуемые рабочие концентрации от 0,09 до 0,3 %. Препараты имеют низкое по­верхностное натяжение, поэтому хорошо эмульгируют жиры, а образующая­ся при мойке пена очень быстро оседает и легко смывается, т.е. обладает хо­рошим моющим эффектом.

В качестве моющих препаратов в пищевой промышленности стран ЕС применяют в основном синтетические (анионоактивные, катионоактивные и неионогенные) средства, а наиболее часто используют анионоактивные сульфаты в концентрациях 0,5-1,5 г/л. В последние годы в США для мясной и рыбообрабатывающей промышленностей разработаны новые виды мою­щих средств, состоящих из нескольких компонентов, причем в состав одних препаратов входят поверхностно-активные вещества и ферменты, в других -компонентами являются щелочи и смягчители воды. При использовании де­тергенты смешивают с водой и в виде пены наносят на обрабатываемую по­верхность на 10-15 мин, после чего их смывают; при этом в отдельных слу­чаях предусматривается последующая обработка хлорсодержащими вещест­вами. Основным недостатком этих препаратов является наличие ферментов, которые имеют микробиологическое происхождение и могут быть источни­ком обсеменения. Поэтому указанные препараты необходимо смывать во­дой, а в отдельных случаях дополнительно проводить обработку поверхности хлорсодержащими веществами.

5.2. Дезинфицирующие препараты

Дезинфекция, осуществляемая после очистки и мойки, способствует максимальному уничтожению патогенных микроорганизмов и других нега­тивных факторов и является активным средством уничтожения, подавления развития посторонних и вредных микроорганизмов, попадающих в сырье, воду, полуфабрикаты и на оборудование. В ряде производств дезинфекцию применяют для уничтожения определенных классов микробов, например, микрофлоры, способной ухудшить органолептическое и санитарное качество продукции. При дезинфекции уничтожаются в основном вегетативные клет­ки. В тех случаях, когда необходимо уничтожить всю микрофлору, приме­няют стерилизацию, а если требуется прекращение размножения и частичная гибель микроорганизмов, то используют антисептики.

Если вещество предотвращает размножение бактерий, оно считается бактериостатическим, если вызывает их гибель - бактерицидным, а если дей­ствует на плесневые грибы, то фунгистатическим, или фунгицидным.

Среди антимикробных препаратов есть химические вещества, которые могут быть и антисептиками, и дезинфектантами. Например, растворы таких соединений, как фенолы, хлорамин, формалин в концентрациях от 2 до 5 % являются дезинфектантами и уничтожают все микроорганизмы, а разбавлен­ные в 10-100 раз. могут быть использованы как антисептики. Некоторые ан­тимикробные препараты, например, лекарственные, являются только антисептиками.

Сравнительный анализ дезинфектантов и антисептиков показыва­ет наличие как общих свойств, так и их отличий (табл. 7).
Таблица 7 Свойства антисептиков и дезинфектантов

| Дезинфектанты	Антисептики
Бактерицидное действие происходит немедленно после контакта с бакте­риями	Бактерицидное действие начинается после латентного периода, через 3 ч и более
Более активны в средах, бедных ор­ганическими веществами	Более активны в средах, содержа­щих органические вещества
Оказывают бактерицидное действие на любой стадии развития микроб­ной культуры	Даже в больших концентрациях не­активны только в фазе логарифми­ческого роста культуры
Активны против спор бактерий	Активны только против вегетатив- ных форм
Снижение поверхностного натяже­ния усиливает бактерицидное дейст- вие	Снижение поверхностного натяже­ния не всегда усиливает бактери­цидное действие
Не вызывает появления устойчивых форм	Могут возникнуть устойчивые фор­мы организмов

К дезинфицирующим средствам, применяемым в пищевой промышлен­ности, предъявляются следующие требования: 1) растворимость вводе;

2. 
   бактерицидное действие при минимальной концентрации;
   
3. 
   отсутствие вкуса, запаха, токсичного действия на человека;
   
4. 
   стойкость при обычных условиях хранения, отсутствие коррозирую­щего действия на материал тары;
   
5. 
   дешевизна.
   

Профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, ин­вентаря и производственных помещений на рыбообрабатывающих предпри­ятиях осуществляют после их мойки, обезжиривания и ополаскивания горя­чей (70-90 °С) и холодной (20-25 °С) водой.

Дезинфекция производственных помещений, оборудования и инвентаря, проводимая после тщательной очистки, часто обеспечивает максимальное уничтожение микрофлоры. Проведение дезинфекции без предварительной очистки неэффективно, так как наличие белковых и жировых загрязнений значительно снижает эффективность этого процесса, т.е. остатки пищевых продуктов инактивируют дезинфицирующий потенциал раствора. Использо­вание в одном процессе очищающих и дезинфицирующих средств оправдано лишь в тех случаях, когда обработке подвергают слабозагрязненные объекты, дезинфекция которых не всегда необходима.

Дезинфицирующие препараты представляют собой однородные химиче­ские вещества или смесь нескольких химических соединений, к которым мо­гут быть добавлены различные компоненты для усиления их бактерицидного действия. Основой действия многих дезинфицирующих препаратов является активный хлор, что вызывает окислительные процессы. Из препаратов дан­ного направления в настоящее время применяют растворы хлорной извести с содержанием активного хлора от 50 до 500 мг/л, 0,2-0,5 % растворы хлора­мина, растворы дихлорметилгидантоина с концентрацией активного хлора в пределах от 100 до 1000 мг/л; гипохлорид кальция (действие которого в 2,2 раза сильнее действия хлорной извести) с содержанием 150-200 мг/л ак­тивного хлора; гипохлорид натрия, гипохлор (2-2,5 % активного хлора) и некоторые другие препараты.

В пищевой промышленности в качестве дезинфектантов широкое рас­пространение получили такие препараты (на основе хлора), как хлорная из­весть, двутретиосновная соль гипохлорида кальция, гипохлорид натрия. Под активным хлором понимают хлор, который вытесняется из перечисленных соединений под воздействием кислот (например, соляной). При растворении в воде данные препараты, независимо от их химического строения, образуют хлорноватистую кислоту, которая затем разлагается на хлор и атомарный ки­слород, причем последний является активным окислителем, губительно воз­действующим на микрофлору.

В процессе дезинфекции хлор отнимает электролиты органических ве­ществ, в том числе и от соединений, входящих в состав цитоплазмы, клетки. Препараты, содержащие активный хлор, энергично реагируют с аминокисло­тами, в результате чего происходит денатурация белков микробной клетки, а следовательно, ее уничтожение.

Хлорная известь (ГОСТ 1692-58). СаСlOСl - сложная смесь, состоящая из гипохлорида и гидроокиси кальция, обладающая дезодорирующими свой­ствами. Хлорная известь представляет собой белый зернистый порошок с резким запахом хлора, в зависимости от состава более или менее гигроско­пичный. Качество хлорной извести оценивают по количеству свободного хлора, который может выделиться при воздействии на нее соляной кислотой. Количество активного хлора выражают в процентах ко всей массе вещества. Обычно в технической извести его содержание достигает 30-38 %.

Хлорную известь получают, пропуская газообразный хлор через сухую гашеную известь (пушонку). На открытом воздухе хлорная известь взаимодей­ствует с влагой и углекислым газом и постепенно разлагается, превращаясь в полужидкую или комковатую массу. В присутствии воздуха, солнечного света, тепла и влаги, а также органических примесей и металлов, действующих ката­литически, известь разлагается. С органическими веществами сухая хлорная из­весть реагирует бурно, реакция сопровождается вспышкой и взрывом.

Хлорная известь, поступающая в продажу, должна содержать не менее 25 % свободного хлора. Для дезинфекции оборудования рекомендуется ис­пользовать осветленный раствор хлорной извести с содержанием 150-200 мг/л ак­тивного хлора. Для приготовления осветленного раствора используют сухую хлорную известь, содержащую не менее 20 % активного хлора. Осветленные растворы хлорной извести с разным содержанием активного хлора применя­ют для обеззараживания поверхностей производственных помещений, быто­вых объектов.

Бесспоровые формы микроорганизмов погибают под воздействием вод­ных взвесей хлорной извести с концентрацией активного хлора 4-12 мг/л в сравнительно короткий срок. Стойкие споровые формы также погибают в растворах хлорной извести, но несколько большей концентрации (более 12 мг/л). В кислой среде бактерицидное и спороцидное действие хлорной извести значи­тельно усиливается. Для дезинфекции рекомендуется применять растворы с температурой не выше 25 °С, так как при более высокой температуре умень­шается растворимость хлора в воде, а гипохлориты превращаются в хлориды, не обладающие бактерицидными свойствами.

Хранение хлорной извести допускается только в стандартной упаковке в закрытых помещениях при температуре не выше 20-25 ^СС и влажности воз­духа не более 20 %. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью взрывоопасных веществ, смазочных масел, пищевых продуктов, металлических изделий и баллонов со сжатыми газами.

Лица, работающие с хлорной известью, должны быть обеспечены спец­одеждой (резиновыми сапогами, перчатками, резиновым фартуком, защит­ными очками, респиратором). Хлорная известь сильно раздражает дыхатель­ные пути и глаза, иногда вызывает у рабочих бронхиальную астму.

Гипохлорит кальция Са(ОС1)₂ - капорит, кальциевая соль хлорновати­стой кислоты-представляет собой кристаллический порошок белого или желтоватого цвета с запахом хлора и содержит до 80-90 % активного хлора. Препарат выпускают двух сортов с содержанием хлора не менее 30 % (1сорт) и не менее 24 % (2 сорт).

Соединение химически чрезвычайно активное, при этом в кислых сре­дах выделяется хлор, в щелочных в присутствии катализатора - свободный кислород. Хорошо растворяется в воде, растворы обладают сильными окис­ляющими свойствами. Гипохлорит кальция при хранении является более стойким, чем хлорная известь, а его действие в 2,2 раза сильнее, чем хлорной извести. Гипохлорит кальция первого сорта содержит 52 % активного хлора, второго - не более 47 %. Для дезинфекции оборудования применяют раство­ры с содержанием 150-200 мг/л активного хлора, экспозиция 3-5 мин при температуре 20-25 °С.

Гипохлорит натрия NaClO (ТУ 6-01-691-72) получают путем внесения в раствор хлорной извести раствора кальцинированной соды, в результате чего получается жидкость с запахом хлора, мыльная на ощупь и хорошо смешиваемая с водой. Соединение малоустойчиво, хотя обладает сильным дезин- 1 фицирующим действием. Для приготовления гипохлорита натрия 100 г хлор- | ной извести растворяют в 3 л воды и смешивают с раствором, приготовлен- ] ным из кальцинированной соды в 1,5 л воды. Бактерицидное действие гипо­хлорита натрия проявляются при 20-25 °С и экспозиции 3-5 мин.

Гипохлор представляет собой прозрачную, бесцветную или слегка зеле­новатую жидкость со слабым запахом хлора, получаемую путем насыщения газообразным хлором до концентрации 2; 2,5; 5,0 и 10 % активного хлора растворов жидкого или твердого каустика или кальцинированной соды с по­следующим добавлением 1,5-2,0 % антикоррозийного препарата - метасили-ката натрия (силикатного клея). Гипохлор не содержит осадка, прозрачен, в 10-15 раз менее коррозионен по сравнению с растворами хлорной извести и каустической соды, обладает широким спектром бактерицидного, спороцид-ного, фунгицидного и вирулицидного действия, а также отбеливающим и де­зодорирующим свойствами.

Кататин-бактерицид представляет собой желтоватую мелообразную пасту с содержанием воды не более 40 %. Препарат устойчив в хранении, яв­ляется ингибитором коррозии, обладает выраженной антимикробной актив­ностью, но при этом отсутствуют моющие свойства.

Оксидифенолят натрия представляет собой бесцветный прозрачный порошок, хорошо растворимый в воде. Препарат имеет слабый нестойкий за­пах, не передающийся продуктам, является антисептиком, обладает сильны­ми фунгицидными свойствами и не вызывает коррозии металлов. 0,5-1,0% растворы препарата уничтожают плесень в течение 1 мин.

Хлорамины - хлорпроизводные аммиака или органических аминосоеди-нений, в которых атом хлора непосредственно соединен с атомом азота. Ан­тисептическим действием обладают хлорамины органической природы, по­лучаемые в результате взаимодействия газообразного хлора или хлорновати­стой кислоты с органическими аминами и их солями. Хлорамины обладают дезинфицирующей способностью, так как под действием влаги разлагаются на исходный амин и хлорноватистую кислоту, которая в свою очередь разла­гается с выделением атомарного кислорода. Растворы хлорамина инактиви-руют вегетативные и споровые формы микроорганизмов, поэтому они широ­ко применяются для обеззараживания при большинстве инфекций на пище­вых предприятиях.

Хлорамин Б С₆Н₅0₂Н NаС1 3H₂0 - хлорбензолсульфамиднатрий три-гидрат представляет собой мелкий кристаллический порошок со слабым за­пахом хлора, разлагающийся при нагревании со вспышкой. 1 часть хлорами­на Б растворяется в 10 частях воды. Раствор мутный, при кипячении разлага­ется. В хлорамине Б содержится 25-29 % активного хлора. Растворы хлора­мина устойчивее, чем растворы хлорной извести, обладают меньшим запа­хом. Хлорамин Б в бактерицидных концентрациях содержит от 60 до 90 мг/л активного хлора, с повышением температуры раствора до 50 °С его бактерицидные свойства снижаются. Фенольный коэффициент хлорамина Б очень высок и составляет 200-300. Хлорамин хранят в плотно укупоренной стек­лянной или деревянной таре, что позволяет сохранить первоначальное со­держание хлора в препарате.

Трыхлоризоциануровая кислота C₃O₃N₃Cl представляет собой желтова­тый мелко кристаллический порошок со слабым запахом хлора, устойчив при хранении, содержание активного хлора составляет 86-91%, в воде растворя­ется очень плохо (не превышает 0,5 %). Раствор обладает высоким бактери­цидным и спороцидным действием. Трихлоризоциануровую кислоту и ее со­ли вводят в состав моющих средств для придания им дезинфицирующих свойств. Для профилактической дезинфекции применяют растворы, содер­жащие 0,05-0,07 % активного хлора.

Натриевая соль изоциануровой кислоты С₃О₃N₃Сl₂Nа 2Н₂0 представля­ет собой порошок белого или слегка кремового цвета с незначительным за­пахом хлора. Препарат содержит не менее 52 % активного хлора, хорошо растворяется в воде. Бактерицидные концентрации натриевой соли изоциа­нуровой кислоты в два раза ниже, чем хлорамина Б.

До недавнего времени в отечественной рыбообрабатывающей промыш­ленности, как и в других пищевых отраслях, для дезинфекции оборудования и инвентаря обычно использовали 0,5-1,0 %-й раствор соды (CaHCO₃), 0,5-1,0%-й раствор углекислого калия, 0,5-1,0 %-й раствор каустической соды, растворы хлорной извести с содержанием активного хлора 50-500 мг/л, а также 0,2-0,5 % растворы хлорамина.

В последние годы для дезинфекции довольно широко применяли ди-хлордиметилгидантоин, обладающий высокой бактерицидной, фунгицидной и спороцидной активностью и содержащий 70 % активного хлора, а также дихлоргидантоин с содержанием активного хлора 80 %. Эти вещества ис­пользовали в концентрации 0,03-0,3 %.

В последние годы некоторые предприятия в США начали выпуск де­зинфицирующих препаратов на основе двуокиси хлора. Преимуществом этих препаратов перед другими хлорсодержащими препаратами является тот факт, что их активность как дезинфицирующих веществ сохраняется даже в том случае, если рН продукта выше 7,5. К недостаткам данных препаратов следу­ет отнести их высокую стоимость.

В США разработаны дезинфицирующие средства на основе хлороргани-ческих соединений, такие, как калиевая или натриевая соли дихлоризоциану-ровой кислоты, которые могут использоваться в сочетаниях с детергентами или индивидуально. В первом случае концентрация препарата состав­ляет 6 %, а во втором 25 %. Для дезинфекции оборудования и мытья рук применяется раствор, содержащий 100 мг/г хлорорганических веществ. Пре­имуществом этого препарата является отсутствие раздражения кожи и дли­тельное хранение без выделения хлора.

Однако большинство хлорсодержащих препаратов оказывает раздражающее воздействие на кожу, глаза и органы дыхания. Лица, работающие с этими препа­ратами, обязаны пользоваться противогазами или респираторами с активирован­ным углем, а также применять другие индивидуальные средства защиты. Кроме того, хлорсодержащие препараты вызывают коррозию металлов, за исключением нержавеющей стали. При хранении в препаратах снижается содержание хлора (кроме хлорамина), они дорогостоящие и дефицитные, обладают недостаточными обезжиривающими свойствами, для чего объекты предварительно обязательно обезжиривают горячим раствором щелочи.

В США хлорсодержащие препараты разрешены органами здравоохранения как условно безвредные, и продукция пищевых предприятий, использующих их, попадает в категорию Generally recognized as safe, т.е. в основном безвредной.

С некоторыми компонентами обрабатываемых пищевых продуктов хлор в присутствии воды вступает в химические реакции. Углеводы (например, крах­мал) под действием гипохлоритов окисляются, в белках происходят реакции за­мещения с образованием комплексов N-CI, в жирах изменяются состав и строе­ние некоторых жирных кислот. Имеются сведения о возможной канцерогенной и мутагенной опасности хлора, это относится и к хлорированной питьевой воде. Поэтому чтобы оценить возможную опасность применения хлорсодержащих препаратов для здоровья человека, необходимы дополнительные исследования токсичности каждого образующегося при взаимодействии с хлором соединения.

Среди различных дезинфицирующих веществ, применяемых в пищевой промышленности, особое место занимают амфотензиды, представленные в ос­новном адкилолигоаминами уксусной кислоты, которые сочетают высокую бак­терицидную активность с рядом других ценных свойств. Амфотензиды почти лишены собственного запаха и могут использоваться в качестве дезодорантов. Амфотензиды не только убивают бактерии, грибки и дрожжи и инактивируют многие вирусы, но и обладают свойствами поверхностно-активных веществ. Препараты успешно применяют в молочной, мясной и рыбной промышленно­сти, они пригодны для эффективного обеззараживания питьевой технологиче­ской воды. Разрешены следующие остаточные количества амфотензидов при обработке оборудования (мг/м² поверхности): для стекла - 1,3-1,4; для нержа­веющей стали - 1,9; для алюминия - 4,2; для полиэтилена - 2,5-3. Эти препара­ты пригодны для безразборной мойки оборудования. Токсикологические иссле­дования подтвердили безвредность амфотензидов при всех применяемых в про­мышленности условиях обработки.

В практике фабрик-кухонь, в мясо- и рыбообрабатывающей промышленно­сти часто для уменьшения скольжения полы и рабочие поверхности посыпают солью, однако повышенное количество ее в водных растворах дезинфицирую­щих веществ часто приводит к уменьшению бактерицидной активности послед­них. Соль оказывает значительное влияние на формальдегид, гипохлорит и чет­вертичные аммонийные соединения, причем эффективность действия этих со­единений на грамположителъные бактерии уменьшалась значительно сильнее, чем на грамотрицательные и особенно на Pseudomonas. Следовательно, при использовании больших количеств поваренной соли для посыпания пола и рабо­чих поверхностей необходимо перед использованием дезинфицирующих ве­ществ обеспечить полное удаление соли с дезинфицируемых поверхностей.

Значительное место среди санитарных средств в пищевой промышленно­сти занимают йодсодержащие препараты.

Йодофоры представляют собой сложные соединения, состоящие из йода и синтетических моющих веществ, в которых йод непрочно соединен с молекулой поверхностно-активного вещества, выполняющего основную функцию. Для усиления бактерицидных свойств и улучшения стабильности к йодофору добав­ляют фосфорную кислоту, которая играет роль носителя или смачивающего агента; в таких препаратах фосфорная кислота усиливает бактерицидную актив­ность йода. При растворении в воде йодофоры образуют желтые растворы. Бла­годаря сочетанию моющих и дезинфицирующих свойств йодофоры можно ис­пользовать для одновременной мойки и дезинфекции оборудования, а присутст­вие кислоты обусловливает их меньшую чувствительность к жесткости воды. Из поверхностно-активных веществ для приготовления йодофоров чаще использу­ют неиногенные (например, оксиэтилированные) вещества, чем ионогенные.

Йодофоры активны в отношении как грамположительных, так и грамотри-цательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибков. Санитарные средства, в состав которых входит йод, стоят дороже, чем хлорсодержащие, но концентра­ция их для получения действия, аналогичного действию хлора, значительно меньше (12-25 мг/л). Недостатком этих препаратов является их коррозионное воздействие на металлы, особенно оцинкованное железо, однако они не оказы­вают заметного раздражающего действия на кожу и поэтому могут применяться для мытья рук.

Йодонаты - йодофоры, в которых в качестве носителя иода используется не фосфорная кислота, а смесь алкисульфатов натрия.

Другими эффективными дезинфектантами были и остаются до настоящего времени четвертичные соединения аммония, выгодно сочетающие в себе мою­щее и асептическое воздействие. Их используют обычно в концентрации 20-50 мг%, они являются перспективными дезинфицирующими препаратами для пи­щевой промышленности. Четвертичные аммонийные соли представляют собой поверхностно-активные вещества, отличаются ярко выраженными асептиче­скими свойствами, особенно в отношении грамположительных бактерий. Эти соединения проявляют длительное антибактериальное воздействие на обрабо­танных ими поверхностях, причем наибольшая их активность наблюдалась при рН среды 10. В США четвертичные аммонийные соединения чаще всего приме­няют в молочной промышленности. Данные соединения не имеют цвета, запаха, не вызывают коррозии металлов, активны в присутствии органических веществ и не раздражают кожу.

Соли четырехзамещенных аммонийных соединений относятся к классу ка-тионоактивных ПАВ, и они обладают как бактерицидными, так и моющими свойствами. Соединения представляют собой твердые вещества или вязкие жидкости, хорошо растворимые в воде, устойчивые к воздействию низких и высоких температур, кислот и щелочей, не теряют свои свойства в процессе дли­тельного хранения. По химической структуре являются комплексными соеди­нениями, в которых положительно заряженный органический ион в форме че-тырехзамещенного аммония соединен с отрицательно заряженным неорганиче­ским ионом (Сl^-, BR^-, ОН^- и др.).

Преимущество четырехзамещенных аммонийных соединений перед дру­гими универсальными препаратами заключается в том, что после санитарной обработки ими оборудование не ополаскивают, так как при подсушке образует­ся пленка, предотвращающая рост бактерий, попавших извне. Оборудование ополаскивают непосредственно перед работой для удаления моющего раствора.

Для санитарной обработки оборудования пищевой промышленности ис-пользут алкилпиридинийхлорид, миристолхолинхлорид, ацилхолинхлорид, лау-роиламидоэтилизотиуронийхлорид, рабочие концентрации растворов которых составляют десятые, иногда сотые доли процента. Наибольшей бактерицидной активностью обладают молекулы с длиной углеродной цепочки 14-16 атомов, с уменьшением или увеличением длины цепи радикала активность соединения снижается. Фенольные коэффициенты данных препаратов колеблются в преде­лах от 5 до 350.

За рубежом в отраслях пищевой, и в том числе в рыбной, промышленности в настоящее время используют для дезинфекции многие аналогичные соедине­ния, что видно из данных табл. 8, отражающих достоинства и основные не­достатки применяемых дезинфицирующих агентов.

<предыдущая страница | следующая страница>