Утверждаю
Начальник Главного управления
лечебно-профилактической
помощи детям и матерям
Министерства
здравоохранения СССР
И.И.ГРЕБЕШЕВА
5 июля 1985 г. N 11-14/24-6
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

СЕВЕРНЫХ РАЙОНОВ СТРАНЫ

(МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)
Методические рекомендации предназначены для работников детских дошкольных учреждений

(яслей, детских садов, комбинатов ясли-сад): медицинского персонала, заведующих, воспитателей,

поваров и др.
Питание - один из основных факторов, определяющих нормальное развитие, хорошие

адаптационные возможности и состояние здоровья детского населения. В суровых климатических

условиях Крайнего Севера организация правильного питания детей представляет собой задачу

первостепенной важности.

Настоящие Методические рекомендации содержат сведения об особенностях питания детей в

условиях Севера и об основных принципах организации питания в дошкольных учреждениях. В них

отражены правила составления меню и особенности технологической обработки продуктов для детей

различных возрастных групп. Дано примерное меню, разработанное с учетом фактического

обеспечения северных регионов продуктами питания и новых норм ассигнований на питание в

дошкольных учреждениях. Для расширения возможностей варьирования при составлении меню в

различных регионах приведены таблицы замены продуктов. В качестве резерва использованы сухие,

консервированные и местные национальные продукты. Для коррекции минерального и витаминного

состава рациона питания предложен ассортимент плодово-ягодных культур, произрастающих на

территории Сибири. Приведены рецептуры и химический состав традиционных якутских блюд.

Для унификации оценки эффективности питания в работе приведена сводная схема симптомов

и синдромов алиментарно-дефицитных состояний. Определены группы риска детей и наиболее

тщательно и детально - угрожаемых по алиментарно-дефицитным состояниям.
С этой целью были использованы данные ЦНИИ стоматологии МЗ СССР, НИИ гигиены им.

Ф.Ф. Эрисмана.

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Учтены нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных

возрастных групп населения СССР, утвержденные коллегией МЗ СССР 22.03.1982.

Питание детей в дошкольных учреждениях должно обеспечивать физиологические потребности

возрастных групп: 1-го года жизни (грудная группа), 1 - 1,5 года (младшая ясельная), 1,5 - 3 года

(преддошкольная), 3 - ... лет (дошкольная). Данные по возрастным нормам потребностей этих детей в

основных ингредиентах пищи и энергии приведены в таблицах 1, 2, 3 и 4 (Приложение 1).

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ
При организации питания детей следует помнить о важности включения в рацион питания

продуктов высокой биологической ценности.

К числу необходимых продуктов для обеспечения рационального питания относятся: мясо,

молоко, сливочное и растительные масла, крупы, сахар, овощи, фрукты.

Молоко является обязательным и необходимым продуктом детского питания, т.к. содержит

наиболее ценные и легко усвояемые белки, жиры, углеводы, витамины. При отсутствии цельного

молока следует использовать консервированное или сухое молоко. Часть суточной нормы молока

следует давать в виде кисломолочных продуктов - кефира, ацидофилина. Большое значение в

питании детей имеет творог, который богат полноценным белком животного происхождения,

солями фосфора, кальция, калия. К высокобелковым продуктам относится сыр, который также должен

входить в недельный рацион питания детей раннего и дошкольного возраста.
Из мясных продуктов в детском питании наибольшее значение имеет маложирная говядина.

Допустимо использование нежирной свинины, мяса кролика, птицы, субпродуктов (печени

говяжьей, свиной, сердца говяжьего), а также обезжиренной конины, баранины и оленины.
Рыба не менее полезна, чем мясо, а ее белок переваривается и усваивается легче, чем мясной. В

детском питании следует использовать нежирные сорта рыб (хек, судак, треска, сиг, муксун), можно

использовать вымоченную сельдь.
    Куриные  яйца  являются  ценным  продуктом питания,  так  как 

содержат
большое количество  полноценных  белков,  полиненасыщенных  жирных 

кислот,
лецитина и витаминов (A, B, B , Д, E). При отсутствии  свежих  яиц 

следует
                             2

использовать яичный порошок.
В набор продуктов должен быть включен разнообразный ассортимент круп: манная, рисовая,

гречневая, овсяная, пшенная. Эти крупы богаты углеводами, минеральными солями. Белки, входящие

в состав круп, макаронных изделий, хлеба, обладают более низкой питательной ценностью, однако в

сочетании с продуктами животного происхождения этот недостаток устраняется. Наиболее ценными

по белковому и минеральному составу являются бобовые (фасоль, горох, чечевица), гречневая и

овсяная крупы, последние, кроме того, богаты витаминами группы B. Применение бобовых и

макаронных изделий в питании детей от 1 года до 1,5 лет не рекомендуется, т.к. эти продукты плохо
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
усваиваются.
Круглогодичное содержание в рационе питания детей дошкольного возраста овощей, фруктов,

ягод, зеленых приправ имеет особое значение. Эти продукты обладают прекрасными вкусовыми

качествами, являются поставщиками витаминов, минеральных солей, органических кислот,

ароматических и дубильных веществ. Органические кислоты возбуждают секрецию

пищеварительных соков, повышают их ферментативную активность. Поэтому оправдано применение

салатов из сырых и вареных овощей перед основным приемом пищи. Использование овощных

закусок улучшает усвояемость белков других продуктов. Фрукты целесообразнее давать свежие. При

отсутствии свежих фруктов и овощей можно использовать консервированные овощи, компоты, соки,

фруктовые и овощные гомогенизированные пюре, изготовленные специально для детского питания.
К рекомендуемым для детей маслам относятся сливочное, подсолнечное, оливковое и

кукурузное. Ценность животных жиров обусловливается высоким содержанием в них витаминов Д и

A, хорошими вкусовыми качествами. Значение растительных жиров определяется высоким

содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, высокой биологической активностью

витамина E, фосфатидов. Сливочное масло полезно давать кусочком на хлеб или употреблять в

готовые блюда. Растительные масла следует вводить в овощные блюда или салаты.

Сахар является легко усвояемым углеводом, улучшающим вкусовые качества пищи. Избыточное

применение в рационах детей сахара и сладостей не рекомендуется, так как это способствует

возникновению кариеса зубов и нарушений обмена веществ.
ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ
В УСЛОВИЯХ СЕВЕРА
Учитывая особые климатогеографические условия проживания детей в районах Севера и

Крайнего Севера, очень важно сохранить естественное вскармливание на протяжении первого года

жизни ребенка, так как, являясь наиболее полноценным, оно улучшает адаптационные возможности

организма. При поступлении ребенка в детское учреждение следует всемерно сохранять грудное

вскармливание, особенно в первые месяцы жизни, проводя разъяснительную работу с матерями и

обеспечивая им необходимые условия для кормления детей. Целесообразно использование

донорского молока. Особенно не желательно отлучать ребенка от груди матери в период адаптации к

яслям.
Проживание на Севере требует также повышения калорийности рациона питания в основном за

счет белка и жира и в меньшей степени за счет углеводов, поэтому детям первого года жизни следует

назначать питание, руководствуясь верхними границами норм потребления основных пищевых

веществ и энергии.
    В  условиях  Севера,  если  кормящая   мать   не  получает  

витаминных

препаратов,  дети,  вскармливающиеся  грудью,  нуждаются  в 

дополнительном

назначении   витаминов  "C"  и  группы "B" (B , B , B , PP)  в  

возрастных

                                             1   2   6
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
дозировках, а в некоторых районах и  препаратов  железа - 1  мг на кг

массы
тела ребенка.

Необходимо также строго следить за своевременным введением в достаточном количестве

фруктовых и овощных добавок, желтка, продуктов прикорма <*>. С трехнедельного возраста

рекомендуется назначать фруктовые и овощные отвары и соки - яблочный, черносмородиновый,

вишневый, с двух месяцев можно дать сливовый, клюквенный, брусничный, лимонный,

абрикосовый, морковный. Соки начинают давать с капель, увеличивая их количество до 30 мл к двум

месяцам и до 80 - 90 мл к 11 месяцам. С полутора месяцев в рацион детей включают тертое яблоко, с

двух - пюре из других фруктов и ягод, в том числе произрастающих в северных районах страны

(брусники, черной и красной смородины, голубики, ежевики и др.). С трех месяцев можно давать

пюре из протертых через сито сухофруктов, которые предварительно после промывания в проточной

воде заливают кипятком, настаивают 15 - 20 мин. и доводят до кипения.

--------------------------------
<*> "Вскармливание детей первого года жизни". Методические рекомендации N 08-14/2, 1982 г.
С 3 месяцев в меню ребенка включают желток сваренного вкрутую куриного яйца, начиная с

1/8, к 4 месяцам доводят до 1/2 желтка.

С 4 месяцев ребенок нуждается в получении прикорма. Его предпочтительно начинать с

овощного пюре, которое готовится из разных овощей (картофель, морковь, капуста, томаты, свекла).

Вторым прикормом является 8 - 10% молочная каша, которую назначают с 5 месяцев. Для

приготовления каш используются различные крупы (гречневая, "Геркулес", рисовая, манная).

С 7 месяцев включается в рацион питания вареное протертое мясо из говядины, телятины, кур,

кролика, нежирных сортов свинины и баранины.

К концу года 1 - 2 раза в неделю мясо можно заменить малокостистой нежирной рыбой (окунь,

треска, сиг, муксун), приготовленной в виде пюре, паровых котлет или тефтелей.

С 7 - 8 месяцев назначают кефир и другие кисломолочные продукты, чаще всего в сочетании с

творогом. Вместо кефира можно дать цельное молоко.

В районах Севера и Крайнего Севера при недостатке натуральных продуктов для прикорма

целесообразно использовать детские консервы и концентраты. Для детей первого года жизни

выпускаются овощные, мясные, мясоовощные и рыбные консервы различной степени измельчения.

Можно использовать также импортные сухие овощные и фруктово-овощные смеси "Фрутолино" и

"Бебимико" и сухие молочные каши для детского питания из различных круп, в том числе и

обогащенные витаминами каши "Малышка", "Новинка", "Крупинка" и др. (Приложение 3).

С 10 месяцев начинают давать овощные салаты из сырых или вареных овощей, натертых на

мелкой терке. Салаты заправляют растительным маслом.

В 10 - 11 месяцев здорового ребенка можно отлучить от груди, заменяя последнее кормление

молоком или кефиром. В жаркое время года заканчивать грудное вскармливание не рекомендуется.

Назначая пищевые добавки и блюда прикорма, следует помнить, что любую новую для ребенка

пищу вводят постепенно, начиная с малых количеств (1/4 чайной ложки), и в течение 7 - 10 дней

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
доводят до полного объема.
При недостатке или отсутствии молока у матери в качестве заменителей женского молока

необходимо использовать адаптированные сухие молочные смеси - "Малютка", "Малыш", "Детолакт"

и др., а также жидкие стерилизованные и ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш", которые могут

быть приготовлены на молочной кухне или в цехе детского питания молокозавода <*>.

--------------------------------
<*> "Приготовление жидких адаптированных молочных смесей "Малютка" и "Малыш" -

дополнение к Инструкции от 3 апреля 1980 г. N 08-14/3-14. Сухой ацидофильный концентрат для

заквашивания коровьего молока и адаптированных молочных смесей можно приобрести по адресу: г.

Омск, 644008, ул. Красный путь, дом 163, Сибирский филиал ВНИМИ, цех заквасок.

В сочетании с адаптированными заменителями грудного молока возможно использование

кисломолочных продуктов (кефир, "Биолакт", "Балдырган", ацидофильное молоко). Их количество на

должно превышать 1/3 - 1/4 объема рациона.
Если ребенок получает достаточное количество адаптированной смеси, режим питания и сроки

введения пищевых добавок и прикорма не отличаются от таковых при естественном вскармливании.

B-смеси (B-кефир, B-греча, B-овес), сухие молочные смеси "Крепыш" и "Здоровье" в настоящее

время в питании детей первого года жизни не применяются.

Примерная схема вскармливания дана в Приложении 2, ассортимент продуктов детского

питания промышленного производства представлен в Приложении 3.

    При вынужденном  использовании  неадаптированных  продуктов

обязательна

также  коррекция рационов  по содержанию  витаминов и некоторых

минеральных

веществ: 50 мг витамина C, 0,6 мг  витамина B , 4  мг  никотиновой 

кислоты
                                             1

(PP), 0,3 мг фолиевой  кислоты  и  0,5 мг  витамина A. С целью

профилактики

железодефицитных состояний с 2 - 3-х месяцев назначаются  препараты 

железа
(1 мг/кг массы тела) и 0,5 меди в сутки.

Для дотации витамина E и полиненасыщенных жирных кислот с 2-х месяцев вводят

растительное масло - 5 - 6 г.

В условиях длительной зимы и ультрафиолетовой недостаточности обязательно правильное и

своевременное проведение специфической профилактики рахита всем детям, начиная с 3-недельного

возраста <*>.
--------------------------------
<*> Методические рекомендации "Профилактика и лечение рахита" N 08-14/53, 1978 г.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Назначение питания детям первого года жизни требует индивидуального подхода. Режим

питания, объем и состав пищи определяют не только с учетом возраста ребенка, но принимают во

внимание его массу тела, аппетит, физическую активность, характер стула. Всем детям не реже

одного раза в месяц, а при необходимости и чаще следует рассчитывать количество белков, жиров,

углеводов и энергии, получаемых на 1 кг массы тела, и вносить, если нужно, коррекцию. С этой

целью в грудных группах на каждого ребенка до 9 месяцев ведется лист учета питания (форма 128),

куда врач записывает назначения, а сестра-воспитатель ежедневно отмечает количество пищи,

фактически съеденной ребенком в каждое кормление. В этом листе целесообразно фиксировать

наличие срыгиваний и рвоты, характер стула и массу тела ребенка.
Каждый день сестра-воспитатель составляет требование на продукты питания на следующие

сутки, где указывается общее число детей в группе, число детей каждого возраста, перечень и общее

количество продуктов. Требование передается сестре дошкольного учреждения, ответственной за

питание, и является документом для получения и расхода продуктов.

ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ОТ 1 ГОДА ДО 6 ЛЕТ
В УСЛОВИЯХ СЕВЕРА
Изучение обмена веществ у детей, проживающих в северных регионах страны, как местного, так

и пришлого населения, показало, что специфические климатические условия (длительная суровая

зима, резкие перепады температуры воздуха и атмосферного давления, магнитные воздействия)

обуславливают повышение потребности детского организма в некоторых пищевых веществах (белок,

жир, витамины группы B, C) и энергии.
Для детей районов Севера рекомендуется увеличение калорийности рациона на 10% по

сравнению с нормой для средней полосы страны и увеличение содержания в рационах белка на 8 -

10% и жира на 5 - 10%.
Следует иметь в виду, что указанное увеличение белка, жира и калорийности рациона

ориентировочно и зависит от условий проживания в каждом отдельном регионе. Чем более суровый

климат и резче смена погоды, тем выше это увеличение. Имеет значение и сезонность, так в холодное

время года потребность в белках, жирах и калорийности будет более высокой, чем в летнее время.

В связи с этим для районов Крайнего Севера, с длинной зимой, рекомендуются более высокие

нормы потребления, представленные в таблице N 1.

Таблица N 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ,
ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ КРАЙНЕГО СЕВЕРА
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
--------T------------T----------------T----------------T---------¬
¦ Возраст ¦ Калорийность ¦ Белки, г в день ¦ Жиры, г в день ¦ Углеводы, ¦
¦ (годы) ¦   (ккал в   +-----T----------+-----T----------+ г в день ¦
¦        ¦     день)   ¦ всего ¦   в т.ч.  ¦ всего ¦   в т.ч.  ¦          ¦
¦        ¦             ¦      ¦ животного ¦      ¦ растит.  ¦          ¦
¦        ¦             ¦      ¦ происхожд. ¦      ¦ происхожд. ¦          ¦
+-------+------------+-----+----------+-----+----------+---------+
¦ 1 - 3  ¦ 1770        ¦ 60,0 ¦ 48,0      ¦ 63,0 ¦ 10,0      ¦ 220 - 240 ¦
¦ 4 - 6  ¦ 2270        ¦ 75,0 ¦ 51,0      ¦ 80,0 ¦ 15,0      ¦ 310 - 330 ¦
L-------+------------+-----+----------+-----+----------+----------
Особенностью организации питания детей северных районов РСФСР, особенно Крайнего

Севера, являются трудности в обеспечении их натуральными продуктами в зимне-весеннее время

года и в начале лета.
Поэтому в этих районах целесообразно наряду с натуральными использовать консервированные

продукты и концентраты (Приложение 3).

Следует иметь в виду, что в питании детей до 3 лет можно применять только те консервы,

которые предназначены для детского питания.

В меню детей старше 3-х лет допустимо включать блюда из некоторых овощных, фруктовых и

мясных консервов для взрослых <*>, с исключением очень острых, соленых и копченостей. Не

рекомендуется применение мясных и рыбных консервов без тепловой обработки в качестве закуски

(Приложение 3).

--------------------------------
<*> Консервы без указания "для детского питания" должны отбираться для детских учреждений

после контроля санэпидстанцией уровня предельно допустимых концентраций консервантов, солей

тяжелых металлов и примесей по нормативно-технической документации на продукты (ГОСТы,

ОСТы, ТУ, РТУ, стандарты СЭВ). В питании детей могут применяться консервы, содержащие

небольшие количества консервантов (сорбиновой кислоты), солей олова (до 100 мг/кг), меди (до 10

мг/кг) и не содержащие пищевых добавок (нитраты, нитриты), солей свинца, ртути, мышьяка и

прочих примесей.
Возможно использование мороженых продуктов, в том числе овощей и фруктов. Особенно

полезны быстрозамороженные овощи, фрукты и полуфабрикаты из них промышленного

производства, так как при таком способе обработки продуктов лучше сохраняются витамины.
Можно также рекомендовать сухие продукты, в том числе и сублимированной сушки (молоко,

овощи, фрукты, яичный порошок). Правила восстановления сухих продуктов и технология

приготовления из них блюд даны в Приложении 4.
При отсутствии натуральных фруктов в питании детей следует шире применять сухофрукты. Их
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
можно использовать не только в виде компотов и киселей, но и как десерт с сахаром, сметанной

подливой, а также добавлять в пудинги, запеканки, каши и т.д.

    Высокая потребность детей в некоторых биологически  активных 

веществах

при адаптации к  условиям  Севера,  а  также  широкое  использование

сухих,
мороженых и невитаминизированных консервированных продуктов может

приводить
к недостаточному поступлению с пищей некоторых витаминов (C, P, B  и

др.).
                                                                 1

Поэтому в зимне-весеннее и летнее время необходимо проводить витаминизацию детского

населения с помощью витаминных препаратов в возрастных дозировках. Детям старше трех лет при

отсутствии детских поливитаминов допустимо применять препарат "Ундевит" по 1/2 драже

ежедневно или по 1 драже через день.

    Проживание   в   районах   Крайнего   Севера   требует  

круглогодичной

витаминизации  с увеличением дозы витамина C до 100 - 120 мг и 

витамина B

                                                                         

1
до 3 мг в сутки в холодное время года.

Аскорбиновая кислота может назначаться индивидуально каждому ребенку или использоваться

для витаминизации готовых третьих блюд (компотов, киселей).

Применяя консервы и концентраты в питании детей, следует стремиться не перегружать ими

рационы питания детей, в особенности консервированными продуктами, не предназначенными для

детей.
Следует поощрять развитие теплиц при детских дошкольных учреждениях для снабжения детей

свежими овощами, а также шире использовать продукты местной сырьевой базы.

Флора Крайнего Севера и районов Сибири дает возможность использовать в питании детей

большое количество дикорастущих культур - в лесотундре и тундровой зоне имеются промысловые

запасы черной и красной смородины, шиповника, морошки, голубики, жимолости, брусники, а

районах Крайнего Севера - кисличника двустолбчатого, арктического щавеля. Эти продукты

целесообразно включать в рационы детей не только в летне-осеннее время года, но и производить

заготовки их на зиму и весну.

Расширяются возможности культивирования и заготовки плодово-ягодных культур,

произрастающих в условиях среднеширотных районов Сибири (Красноярский край). Количество

биологически активных веществ как в исходном сырье, так и в продуктах, приготавливаемых из этого

сырья, превышает соответствующие показатели ягод и плодов, завозимых из южных областей страны

(Приложение 5).
К числу продуктов местной сырьевой базы Севера, содержащих большое количество водо- и
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
жирорастворимых витаминов, достаточное количество минеральных солей и микроэлементов,

относятся оленина, речные и озерные породы рыб, мясо морских зверей.

При организации питания детей в условиях Севера следует учитывать и пищевые привычки

проживающих здесь народностей.

В детских дошкольных учреждениях с преимущественно коренным населением целесообразно

включать в меню различные национальные блюда (Приложение 6), шире использовать в их питании

оленину, мясо морских животных и местных малокостистых сортов рыб. Однако строганина, жирные

сорта соленых рыб, копчености для питания детей не рекомендуются.

Некоторые непривычные для народностей Севера блюда и напитки следует заменять.

Например, вместо кофе можно дать чай, чай с молоком или другой национальный напиток.

Детей местного населения и приезжих из центральных районов страны удобно объединять в

отдельные группы. Это поможет ввести в питание детей коренного населения национальный

колорит и организовать усиленный контроль за состоянием здоровья недавно приехавших на Север

детей, так как у них при адаптации к новым климатическим условиям чаще встречаются

гиповитаминозы и другие алиментарно-зависимые состояния.

следующая страница>