Технологическая карта
Технологическая карта № 130
Наименование изделия: Сосиска отварная
Номер рецептуры: 69
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Сосиска
|
51
|
50
|
Выход:
|
150
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
4,290
|
10,277
|
0,200
|
110,403
|
17,500
|
0,900
|
0,095
|
0,075
|
0,000
|
Технология приготовления: Искусственную оболочку сосисок предварительно снимают. Сосиски кладут в кипящую воду (2 л. на 1 кг. продукта), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве 3-5 минут. При длительном нагреве фарш пропитывается водой и делается безвкусным, поэтому держать их в горячей воде более 20 минут не рекомендуется. Отпускают с картофельным пюре, тушеной капустой, рассыпчатыми кашами, поливают маслом, соусами красными, томатными.
Технологическая карта
Технологическая карта № 131
Наименование изделия: Шницель(биточек) мясной паровой
Номер рецептуры: 70
Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек, рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
100
|
70
|
Лук репчатый
|
8
|
7
|
Хлеб
|
8
|
8
|
Масло растительное
|
2
|
2
|
Выход:
|
70
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
19,289
|
31,973
|
4,510
|
381,828
|
10,070
|
2,034
|
0,054
|
0,109
|
0,700
|
Технология приготовления: Мясо очищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в воде и репчатым луком. Мясной фарш солят, хорошо выбивают и формуют изделия, масса которых соответствует возрастным потребностям детей. Изделия укладывают на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.
Технологическая карта
Технологическая карта № 132
Наименование изделия: Шницель(биточек) мясной паровой
Номер рецептуры: 70
Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек, рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
85
|
60
|
Лук репчатый
|
7
|
6
|
Хлеб
|
7
|
7
|
Масло растительное
|
2
|
2
|
Выход:
|
60
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
9,188
|
9,918
|
3,936
|
140,774
|
8,660
|
1,745
|
0,047
|
0,093
|
0,600
|
Технология приготовления: Мясо очищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в воде и репчатым луком. Мясной фарш солят, хорошо выбивают и формуют изделия, масса которых соответствует возрастным потребностям детей. Изделия укладывают на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.
Технологическая карта
Технологическая карта № 133
Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе
Номер рецептуры: 71
Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек, рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
69
|
62
|
Морковь
|
16
|
13
|
Лук репчатый
|
6,4
|
5
|
Мука
|
1,6
|
1,6
|
Молоко
|
12
|
12
|
Сметана
|
2,4
|
2,4
|
Выход:
|
80
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
9,633
|
9,131
|
3,157
|
132,546
|
27,44
|
1,841
|
0,056
|
0,125
|
1,316
|
Технология приготовления: Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона). Из подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус. Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился.
Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления.
Технологическая карта
Технологическая карта № 134
Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе
Номер рецептуры: 71
Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек, рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
62
|
56
|
Морковь
|
14,4
|
12
|
Лук репчатый
|
6
|
4,5
|
Мука
|
1,4
|
1,4
|
Молоко
|
11
|
11
|
Сметана
|
2
|
2
|
Выход:
|
70
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
8,697
|
8,133
|
2,836
|
118,623
|
24,890
|
1,664
|
0,051
|
0,113
|
1,201
|
Технология приготовления: Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона). Из подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус. Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился.
Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления.
Технологическая карта
Технологическая карта № 135
Наименование изделия: Бефстроганов из отвар. мяса в молочно-сметанном соусе
Номер рецептуры: 72
Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство: Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
107,5
|
97,8
|
Лук репчатый
|
10
|
8,4
|
Морковь
|
25
|
20
|
Сметана
|
10
|
10
|
Масло растительное
|
4
|
4
|
Мука
|
3
|
3
|
Молоко
|
10
|
10
|
Выход:
|
100
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
15,155
|
18,454
|
5,135
|
245,963
|
38,150
|
2,914
|
0,087
|
0,190
|
2,010
|
Технология приготовления: Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
Технологическая карта
Технологическая карта № 136
Наименование изделия: Суфле из отварного мяса, запечённое
Номер рецептуры: 73
Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство: Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
100
|
70
|
Яйцо
|
1/3
|
16
|
Хлеб
|
10
|
10
|
Масло сливочное
|
2
|
2
|
Выход:
|
60
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
12,340
|
12,702
|
5,048
|
182,608
|
17,340
|
2,404
|
0,064
|
0,180
|
0,004
|
Технология приготовления: Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.
Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная.
следующая страница>