Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.
Технологическая карта
Технологическая карта № 137
Наименование изделия: Суфле из отварного мяса, запечённое
Номер рецептуры: 73
Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство: Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
85
|
60
|
Яйцо
|
1/4
|
12
|
Хлеб
|
9
|
9
|
Масло сливочное
|
1
|
1
|
Выход:
|
50
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
10,429
|
10,095
|
4,520
|
149,523
|
13,920
|
2,021
|
0,054
|
0,147
|
0,002
|
Технология приготовления: Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.
Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная.
Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.
Технологическая карта
Технологическая карта № 138
Наименование изделия: Рулет из картофеля с отварным мясом
Номер рецептуры: 74
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Картофель
|
250
|
175
|
Масло сливочное
|
6
|
6
|
Мясо
|
100
|
70
|
Лук репчатый
|
21
|
18
|
Сметана
|
12
|
12
|
Яйцо
|
1/7
|
7
|
Выход:
|
190/12
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
14,040
|
16,762
|
30,530
|
321,508
|
44,510
|
3,820
|
0,270
|
0,280
|
36,86
|
Технология приготовления: Картофель отвариваем, протираем, охлаждаем, добавляем яйцо, хорошо вымешиваем. Отваренное мясо пропускаем через мясорубку, смешиваем с пассированным репчатым луком. Картофель укладываем на салфетку, сверху кладем мясо, при помощи салфетки соединяем края, придаем форму рулета, запекаем в духовом шкафу. При отпуске нарезаем на порции, отпускаем с прокипяченной сметаной.
Технологическая карта
Технологическая карта № 139
Наименование изделия: Рулет из картофеля с отварным мясом
Номер рецептуры: 74
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Картофель
|
210
|
150
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
Мясо
|
85
|
60
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
Сметана
|
10
|
10
|
Яйцо
|
1/8
|
6
|
Выход:
|
165/10
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
12,028
|
14,063
|
26,120
|
272,630
|
37,750
|
3,270
|
0,231
|
0,239
|
31,55
|
Технология приготовления: Картофель отвариваем, протираем, охлаждаем, добавляем яйцо, хорошо вымешиваем. Отваренное мясо пропускаем через мясорубку, смешиваем с пассированным репчатым луком. Картофель укладываем на салфетку, сверху кладем мясо, при помощи салфетки соединяем края, придаем форму рулета, запекаем в духовом шкафу. При отпуске нарезаем на порции, отпускаем с прокипяченной сметаной.
Технологическая карта
Технологическая карта № 140
Наименование изделия: Рулет мясной с рисом и зеленью
Номер рецептуры: 75
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
100
|
70
|
Крупа рисовая
|
20
|
20
|
Лук репчатый
|
6
|
5
|
Хлеб
|
7
|
7
|
Яйцо
|
1/2
|
20
|
Масло сливочное
|
4
|
4
|
Сухари
|
5
|
5
|
Яйцо для смазки
|
1/4
|
12
|
Выход:
|
140
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
15,202
|
15,898
|
21,370
|
284,028
|
29,930
|
3,070
|
0,096
|
0,262
|
0,508
|
Технология приготовления: Подготовить фарш как для котлет. Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности. Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нарубить и слегка обжарить. Мясной фарш выложить на салфетку, придать ему форму продолговатой лепешки толщиной 1,5 см, на середину положить рис, придать ему форму валика. На рис положить рубленное яйцо и поджаренный лук, равномерно их распределив. Края лепешки соединить с помощью салфетки и тщательно защипать. Выложить рулет защипанной стороной (швом) вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Верхнюю сторону рулета смазать взбитыми яйцами и сделать проколы в нескольких местах, запечь.
Технологическая карта
Технологическая карта № 141
Наименование изделия: Рулет мясной с рисом и зеленью
Номер рецептуры: 75
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
85
|
60
|
Крупа рисовая
|
17
|
17
|
Лук репчатый
|
5
|
4
|
Хлеб
|
6
|
6
|
Яйцо
|
1/3
|
16
|
Масло сливочное
|
3
|
3
|
Сухари
|
4
|
4
|
Яйцо для смазки
|
1/5
|
10
|
Выход:
|
120
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
12,854
|
13,025
|
18,030
|
236,251
|
24,660
|
2,588
|
0,081
|
0,251
|
0,406
|
Технология приготовления: Подготовить фарш как для котлет. Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности. Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нарубить и слегка обжарить. Мясной фарш выложить на салфетку, придать ему форму продолговатой лепешки толщиной 1,5 см, на середину положить рис, придать ему форму валика. На рис положить рубленное яйцо и поджаренный лук, равномерно их распределив. Края лепешки соединить с помощью салфетки и тщательно защипать. Выложить рулет защипанной стороной (швом) вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Верхнюю сторону рулета смазать взбитыми яйцами и сделать проколы в нескольких местах, запечь.
Технологическая карта
Технологическая карта № 142
Наименование изделия: Запеканка макаронная с мясом
Номер рецептуры: 76
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Макароны
|
63
|
63
|
Яйцо
|
1/6
|
8
|
Мясо
|
100
|
70
|
Лук репчатый
|
16
|
13
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
Выход:
|
190
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
16,536
|
18,202
|
45,620
|
401,036
|
27,900
|
3,222
|
0,161
|
0,178
|
1,320
|
Технология приготовления: Макароны отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, когда вода стечет, смешивают с сырыми яйцами, половину их кладут на смазанный противень, сверху пропущенное через мясорубку, обжаренное с луком мясо, закрывают оставшимися макаронами, сбрызгивают и запекают в духовке.
Технологическая карта
Технологическая карта № 143
Наименование изделия: Запеканка макаронная с мясом
Номер рецептуры: 76
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Макароны
|
54
|
54
|
Яйцо
|
1/8
|
6
|
Мясо
|
85
|
60
|
Лук репчатый
|
12
|
10
|
Масло сливочное
|
8
|
8
|
Выход:
|
160
|
<предыдущая страница | следующая страница>