Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
13,385
|
18,628
|
22,650
|
306,133
|
56,090
|
3,504
|
0,241
|
0,245
|
48,31
|
Технология приготовления: Боковую и наружную часть задней ноги говядины нарезают на кусочки в виде кубиков (по 10-15 грамм), обжаривают, помешивая, на сливочном масле, репчатый лук и морковь мелко нарезают и пассируют. Капусту нарезают мелкой соломкой, слегка обжаривают, картофель нарезают кубиками, обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо, на половину высоты, вводят пассированные овощи, припущенный зеленый горошек, пассированную томат-пасту и тушат 20-30 минут до готовности, закрыв крышкой.
Технологическая карта
Технологическая карта № 151
Наименование изделия: Мясо тушённое с овощами
Номер рецептуры: 80
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
85
|
60
|
Картофель
|
120
|
84
|
Капуста свеж.
|
50
|
40
|
Морковь
|
20
|
16
|
Зелён.горошек
|
15
|
10
|
Лук репчатый
|
10
|
8
|
Томат-паста
|
2
|
2
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
Масло растительное
|
4
|
4
|
Выход:
|
170
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
11,310
|
15,427
|
18,580
|
253,755
|
44,560
|
2,918
|
0,198
|
0,203
|
39,81
|
Технология приготовления: Боковую и наружную часть задней ноги говядины нарезают на кусочки в виде кубиков (по 10-15 грамм), обжаривают, помешивая, на сливочном масле, репчатый лук и морковь мелко нарезают и пассируют. Капусту нарезают мелкой соломкой, слегка обжаривают, картофель нарезают кубиками, обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо, на половину высоты, вводят пассированные овощи, припущенный зеленый горошек, пассированную томат-пасту и тушат 20-30 минут до готовности, закрыв крышкой.
Технологическая карта
Технологическая карта № 152
Наименование изделия: Жаркое по-домашнему
Номер рецептуры: 81
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
48
|
44
|
Томат-паста
|
2
|
2
|
Картофель
|
223
|
156
|
Морковь
|
20
|
16
|
Лук репчатый
|
20
|
17
|
Масло сливочное
|
4
|
4
|
Масло растительное
|
3
|
3
|
Выход:
|
200
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
9,227
|
12,049
|
28,340
|
251,630
|
31,190
|
2,894
|
0,234
|
0,195
|
34,61
|
Технология приготовления: Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.
Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.
Технологическая карта
Технологическая карта № 153
Наименование изделия: Жаркое по-домашнему
Номер рецептуры: 81
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мясо
|
41
|
37
|
Томат-паста
|
1,7
|
1,7
|
Картофель
|
189
|
133
|
Морковь
|
17
|
14
|
Лук репчатый
|
17
|
14
|
Масло сливочное
|
3,4
|
3,4
|
Масло растительное
|
2,5
|
2,5
|
Выход:
|
170
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
8,02
|
11,797
|
24,14
|
243,2
|
26,48
|
2,452
|
0,198
|
0,166
|
29,47
|
Технология приготовления: Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.
Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.
Технологическая карта
Технологическая карта № 154
Наименование изделия: Печень тушённая в сметане
Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Печень
|
100
|
83
|
Мука
|
4
|
4
|
Лук репчатый
|
11
|
9
|
Сметана
|
12
|
12
|
Масло сливочное
|
4
|
4
|
Выход:
|
55/40
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
12,285
|
7,074
|
8,569
|
144,935
|
22,020
|
5,879
|
0,264
|
1,839
|
28,35
|
Технология приготовления: Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (10-15 мин).
Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса.
Технологическая карта
Технологическая карта № 155
Наименование изделия: Печень тушённая в сметане
Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Печень
|
85
|
70
|
Мука
|
3
|
3
|
Лук репчатый
|
10
|
8
|
Сметана
|
10
|
10
|
Масло сливочное
|
3
|
3
|
Выход:
|
48/30
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
10,319
|
5,617
|
6,976
|
117,989
|
18,480
|
4,956
|
0,222
|
1,550
|
23,95
|
Технология приготовления: Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (10-15 мин).
Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса.
Технологическая карта
Технологическая карта № 156
Наименование изделия: Оладьи из печени
Номер рецептуры: 83
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Печень
|
100
|
83
|
Мука
|
4
|
4
|
Яйцо
|
1/6
|
8
|
Молоко
|
19
|
19
|
Масло сливочное
|
6
|
6
|
Выход:
|
80
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
13,166
|
8,129
|
8,383
|
157,260
|
36,110
|
6,006
|
0,269
|
1,891
|
27,650
|
Технология приготовления: Печень нарезают кусочками, пропускают на мясорубке, добавляют молоко, муку, яичный желток, солят, хорошо выбивают. Белок взбивают в густую пену, вводят в массу, слегка перемешивают, выкладывают на разогретую с маслом сковороду, обжаривают оладьи с обеих сторон, складывают в кастрюлю, заливают молоком и прогревают на слабом огне.
Технологическая карта
Технологическая карта № 157
Наименование изделия: Оладьи из печени
Номер рецептуры: 83
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Печень
|
85
|
70
|
Мука
|
3
|
3
|
Яйцо
|
1/8
|
6
|
Молоко
|
16
|
16
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
Выход:
|
70
|
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
|
Минер. вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Белки, г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерг. ценность, ккал
|
Са
|
Fe
|
В1
|
В2
|
С
|
10,990
|
6,657
|
6,786
|
129,323
|
29,940
|
5,042
|
0,226
|
1,591
|
23,32
|
Технология приготовления: Печень нарезают кусочками, пропускают на мясорубке, добавляют молоко, муку, яичный желток, солят, хорошо выбивают. Белок взбивают в густую пену, вводят в массу, слегка перемешивают, выкладывают на разогретую с маслом сковороду, обжаривают оладьи с обеих сторон, складывают в кастрюлю, заливают молоком и прогревают на слабом огне.
<предыдущая страница