Модели организации школьного питания

Фактически использующиеся модели

Приведенные выше примеры показывают, что в школьном питании возможны существенно различные способы (модели) организации.

Некоторые из них создают предпосылки к улучшению ситуацию с питанием, другие же, наоборот, будут способствовать неудовлетворительному общему результату.

Очевидно, что прогрессивные (полезные) модели связаны с улучшением порядка и увеличением прозрачности учета.

С другой стороны, очевидно, что даже в условиях неблагоприятной модели ШП в конкретном пищеблоке могут быть получены хорошие результаты, за счет энтузиазме школьного повара.

Ниже приведены общие характеристики разных моделей, обобщенные из опыта разных фактически работающих пищеблоков.

Самостоятельный пищеблок образовательного учреждения

Образовательное учреждение имеет пищеблок. Максимальное число питающихся определяет размер столовой и производственные возможности пищеблока (размер плит, печей). К питающимся относятся учащиеся и персонал. Учащимся предоставляется завтрак или 2-разовое питание (основное питание). В буфете можно также купить дополнительно: напитки, выпечку, готовые блюда (дополнительное питание).

Имеется типовое (2-недельное) меню с приложением рецептур блюд, составленное с учетом: разнообразия и сочетаемости блюд; соответствия норме стоимости; соответствия нормативам по пищевой ценности и натуральным группам продуктов.

Сведения о численности питающихся (заявку) предоставляет сотрудник школы – ответственный по питанию (она же ведет персональный учет питающихся за счет бюджета).

Сотрудник пищеблока, бухгалтер-калькулятор, составляет меню на завтра (корректирует его при необходимости заменой продуктов из наличия или для выхода на норматив стоимости), рассчитывает потребность продуктов по нормам закладки, составляет документы: «Меню школьника», «Калькуляционные карточки» (или «Меню-требование»), «Накладная на продукты».

Перед раздачей готовых комплектов блюд основного питания снимают пробу, делая запись в «Бракеражном журнале» (рекомендуется отобранную пробу сохранять в холодильнике в течение суток для разбора ситуации при необходимости). Ответственный за питание (или дежурный педагог) регистрируют в «Квитанции» фактическое получение питания (первый экземпляр – ответственному по питанию, второй – на пищеблок).

В конце месяца составляется «Акт списания бесплатного питания» и в «Ведомости стоимости питания» подводят итог фактической стоимости питания. На основании этих документов перечисляются бюджетные деньги за питание «льготных» категорий.

Поступление родительских денег, организованное заранее (на основании договора школы с родителем), позволяет столовой иметь оборотные средства на закупку продуктов. При отклонении фактической стоимости питания от ранее собранных родительских средств выполняется дополнительное начисление родительской платы.

Для заказа продуктов поставщикам в условиях плановости поставки, при наличии заранее подготовленного типового меню, стабильности числа питающихся возможно составление расписания поставки продуктов, которое может быть приложением к договору поставки. Договор поставки продуктов следует сопроводить требованием постоянства цены, которая может быть изменена поставщиком лишь в чрезвычайных условиях, по специальной согласительной процедуре. Договор с поставщиком должен содержать требования к перечню и кондициям продуктов (технические условия, стандарты, фасовка, условия хранения).

Преимущества модели:

- место приготовления пищи приближено к месту питания (лучше качество),

- персонал пищеблока находится в реальном подчинении директору школы,

- все организационные вопросы школа может решать сама.

Недостатки:

- директору школы нужно заниматься еще и питанием (персоналом столовой, контактом с поставщиками),

- требуется самостоятельно составлять меню, вести калькуляцию, учет пищевой ценности и оформлять все документы, связанные с учетом продуктов (нужен грамотный специалист по учету питания),

- требуется полноценный пищеблок.

Примечание:

Организационно школьный пищеблок может представлять собой подразделение школы или быть выделен в отдельную организацию, например, специально созданную автономную некоммерческую организацию (АНО) со своим балансом. Учет питания, технологические приемы и работа с поставщиками при этом не изменяются, по-другому строится только финансовый бухгалтерский учет. Выделение АНО позволяет отделить от основной образовательной деятельности товарооборот продуктов, особенно в тех случаях, когда контрольные финансовые органы считают питание деятельностью, приносящей доход.

КШП: «сырьевые» школы

Предприятие общественного питания является организатором питания в нескольких школах-потребителях. Юридическая форма: ГУП, ООО или бюджетное учреждение. Пищеблоки школ являются подразделениями КШП.

КШП имеет центральные склады: продуктов, овощей и другие.

Школы-потребители имеют пищеблоки, производственные возможности которых обеспечивают самостоятельное приготовление блюд для всех питающихся, линию раздачи (с оборудованием холодильным и подогрева), не имеют складов, имеют буфет.

К питающимся относятся учащиеся и персонал школ, а также персонал столовой.

Учащимся предоставляется завтрак или 2-разовое питание (основное питание). В буфете можно также купить дополнительно: напитки, выпечку, готовые блюда (дополнительное питание).

Типовое меню (с приложением рецептур блюд) составляется с учетом требований: разнообразия (неповторяемости) блюд, соответствия норме стоимости и нормативам по пищевой ценности и натуральным группам продуктов. Типовое меню утверждается в территориальном подразделении Роспотребнадзора и согласуется с заказчиком питания – управлением образования. Не следует ставить «Типовое меню» в зависимость от стоимости, составляя разные «варианты по платежеспособности», поскольку это является отказом от управления рационом школьного питания.

С каждой школой-потребителем КШП заключает договор, в котором оговариваются: плановый характер питания, требования к рациону, порядок подачи заявок, приемки питания и регистрации фактической стоимости, порядок взаиморасчетов, а также другие технологические особенности.

Ежедневно бухгалтер-калькулятор КШП составляет меню для школ на следующий день, рассчитывает потребность продуктов по нормам закладки, составляет документы: «Меню школьника», «Калькуляционные карточки» (или «Меню-требование»), «Накладная на продукты» и передает их водителю-экспедитору, развозящему продукты в школы.

Машина в школу ходит каждый день, поскольку требуется доставлять скоропортящиеся продукты. Один экспедитор обслуживает недалеко расположенные друг от друга школы, общее время доставки рассчитывается с учетом продолжительности маршрута и операций разгрузки, так чтобы доставить продукты до начала приготовления пищи. Продукты принимает заведующий производством столовой школы (или дежурный повар). Приготовление пищи выполняется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Организация питания в образовательных учреждениях..».

Перед раздачей готовых комплектов блюд основного питания снимают пробу, делая запись в «Бракеражном журнале» (рекомендуется отобранную пробу сохранять в холодильнике в течении суток). Ответственный за питание (или дежурный педагог) регистрируют в «Квитанции» фактическое получение питания (2 экземпляра: один – в ответственному по питанию, один на пищеблок для КШП).

Бухгалтер КШП ведет повседневный учет стоимости основного питания по школам и источниками оплаты. В конце месяца (после 25 числа) при составлении меню принимаются специальные решения по корректуре рациона для достижения норматива стоимости.

Учет в школьных буфетах ведется в суммовом выражении, с ежедневным составлением зав.столовой «Товарного отчета».

Инвентаризация по местам хранения проводится ежемесячно.

В конце месяца составляют «Акт списания бесплатного питания» и в «Ведомости стоимости питания» подводят итог фактической стоимости питания, сверяют его с КШП и сдавют в бухгалтерию, которая перечисляет бюджетные деньги за питание «льготных» категорий.

Оплату питания за счет родительских средств получают непосредственно в столовой от учеников. Однако предпочтительнее собирать деньги от родителей заранее, обеспечивая для КШП наличие оборотных средств на закупку продуктов.

Плановый характер питания требует заблаговременной подачи заявки от школы в КШП. Подача заявки на следующий день требует от КШП значительных организационных усилий, поэтому основным рекомендованным режимом является подача заявки за 2 дня (в понедельник – на среду, в пятницу – на вторник), с ограничением времени подачи заявки (например, до 15:00).

КШП, как хозрасчетная организация, рассчитывает стоимость питания с наценкой. Размер наценки ограничивается (то есть фактически устанавливается) государственным заказчиком – управлением образования. Установленная наценка на практике является основным экономическим показателем, определяющим доходную часть бизнес-плана КШП.

КШП может увеличивать товарооборот (и повышать свою эффективность) следующими способами:

- увеличением числа питающихся, когда больше родителей (или даже сотрудников школ) согласны платить за предложенное питание,

- увеличением товарооборота дополнительного питания в буфете: более широкое предложение выпечки, напитков и других продуктов.

Наличие специального кондитерского цеха позволяет обеспечить свежей выпечкой завтраки и обеды основного питания, а также повысить товарооборот дополнительного питания в школьных буфетах. Учет в кондитерском цехе ведется отдельно, включая экспедицию кондитерского цеха.

Для обеспечения обратной связи от потребителей к руководителю КШП необходима организация потребительского контроля: оценки питания, регулярное анкетирование по общим вопросам (чистота, вежливость и др.).

Для обеспечения своевременной поставки продуктов следует:

- заключать с поставщиками договора с приложением графика поставок по списку продуктов, с оговоренной постоянной ценой,

- для оперативного заказа продуктов использовать расчет потребности для дозаказа с учетом имеющегося на складе наличия,

- вести контроль истечения срока хранения продуктов.

При описанном выше подходе КШП является технологическим и логистическим центром, имеющим свой оперативный оптовый склад. Он проводит единую политику питания и обеспечивает эффективность использования ресурсов. В то же время непосредственное приготовление пищи выполняется рядом с потребителем – в школе.
Примечания:

1. Расчет сырья для выдачи в школы требуется вести строго по нормам. Выдача сырья впрок, без расчета потребности приводит к удлинению срока товарооборота, нарушениям условий хранения и злоупотреблениям. Наличие отдельных «продуктовых складов» в школах является неправильным управленческим решением, увеличивающим трудозатраты и ухудшающим учет.

2. При составлении меню основного питания следует соблюдать ранее утвержденное типовое меню, не забывая задачи управления рационом. Задачу разнообразия следует решать заранее, при составлении типового меню. Задачу обеспеченности продуктами следует решать средствами оперативного планирования поставок продуктов.
Преимущества модели:

- место приготовления пищи приближено к месту питания (лучше качество),

- централизация товарооборота продуктов создает предпосылку достижения большей экономической эффективности,

- увеличение объемов закупки продуктов создает предпосылку снижения себестоимости продуктов при закупке по оптовым ценам, увеличивает заинтересованность поставщиков продуктов в более крупном потребителе и, следовательно, возможно реально требовать более жесткой дисциплины поставок,

- со школы снимается несвойственная образовательному учреждению хозяйственная работа по планированию и учету питания,

- более грамотная технология приготовления пищи,

- комбинат питания является самостоятельно функционирующей организацией, основанной на коммерческом интересе (что обеспечивает устойчивость), способной наращивать объемы обслуживания. При развитии системы КШП становится возможным обеспечить конкурсность поставщиков питания и таким образом создать предпосылку к повышению качества.

Недостатки:

- в школах должны быть полноценные пищеблоки,

- директор школы не имеет фактических средств управления пищеблоком и влиять на качество его работы,

- требуются специальные вложения на строительство, оборудование отдельной организации – КШП,

- в логистических цепочках добавляется еще одно звено (КШП), что усложняет общую систему управления,

- поставщик питания удаляется от потребителя, становится менее вероятным учет мнений потребителей и оценка качества.

КШП: «раздаточные» школы

Организация общественного питания является организатором питания в нескольких школах-потребителях. Юридическая форма: ГУП, ООО или бюджетное учреждение. Пищеблоки школ являются подразделениями КШП.

КШП имеет склады: продуктов, овощей и другие, а также цеха, обеспечивающие приготовление блюд для всех питающихся в обслуживаемых школах-потребителях.

Школы-потребители имеют пищеблоки, не обеспечивающие самостоятельное приготовление пищи, но в них возможен разогрев блюд и сервировка перед раздачей - для всех питающихся школы. К питающимся относятся учащиеся и персонал школ, а также персонал столовой. Учащимся предоставляется завтрак или 2-разовое питание (основное питание). В буфете можно также купить дополнительно: напитки, выпечку, готовые блюда (дополнительное питание).

Типовое меню (с приложением рецептур блюд) составляется с учетом требований: разнообразия (неповторяемости) блюд, соответствия норме стоимости и нормативам по пищевой ценности и натуральным группам продуктов. Типовое меню утверждается в Роспотребнадзоре и согласуется с заказчиком питания – управлением образования. Не следует ставить «Типовое меню» в зависимость от стоимости, составляя разные «варианты по платежеспособности», поскольку это является отказом от управления рационом ШП.

Ежедневно бухгалтер-калькулятор КШП составляет меню для основного производства КШП на следующий день для всех питающихся всех школ, рассчитывает потребность продуктов по нормам закладки, составляет документы: «Калькуляционные карточки» и «Накладные на сырье». Приготовление пищи выполняется в цехах КШП в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Организация питания в школах..». Перед выдачей готовых комплектов блюд снимают пробу, делая запись в «Бракеражном журнале» (рекомендуется отобранную пробу сохранять в холодильнике в течении суток).

Для каждой школы-потребителя бухгалтер-калькулятор составляет документы: «Меню школьника», «Накладная на блюда» и передает их водителю-экспедитору, развозящему блюда в школы (в термоупаковке). Один экспедитор обслуживает недалеко расположенные друг от друга школы одного района, общее время доставки рассчитывается с учетом продолжительности маршрута и операций разгрузки, так чтобы доставить продукты до приема пищи, с учетом времени хранения готовых блюд, указанного в технологических картах. Готовые блюда принимает по накладной зав.производством столовой школы (или дежурный повар).

В школах блюда разогреваются и сервируются. Перед раздачей готовых комплектов блюд представитель школы принимает питание, делая запись в «Бракеражном журнале». Ответственный за питание (или дежурный педагог) регистрирует в «Квитанции» фактическое получение питания (2 экземпляра: один – в ответственному по питанию, один на пищеблок для КШП).

Бухгалтер КШП ведет повседневный учет стоимости основного питания по школам и источникам оплаты. В конце месяца принимаются специальные решения по корректуре рациона для достижения норматива стоимости.

Учет в школьных буфетах ведется отдельно, в суммовом выражении, с ежедневным составлением заведующим столовой школы «Товарного отчета».

Инвентаризация по местам хранения (складам и буфетам) проводится ежемесячно.

В конце месяца составляют «Акт списания бесплатного питания» и в «Ведомости стоимости питания» подводят итог фактической стоимости питания, сверяют его с КШП и сдают в бухгалтерию, которая перечисляет бюджетные деньги за питание «льготных» категорий.

КШП, как хозрасчетная организация, рассчитывает стоимость питания с наценкой. Размер наценки ограничивается (т.е. устанавливается) государственным заказчиком – управлением образования. Установленная наценка на практике является основным экономическим показателем, определяющим доходную часть бизнес-плана КШП.

КШП может увеличивать товарооборот (и повышать свою эффективность) следующими способами:

Для обеспечения своевременной поставки продуктов следует:

- вести контроль истечения срока хранения.

Примечания:

Основная логистическая схема сходна с моделью «сырьевые школы», отличие в том, что место приготовления пищи находится не в самих школах, а в цехе КШП.
При составлении меню основного питания следует соблюдать ранее утвержденное типовое меню, не забывая задачи управления рационом. Задачу разнообразия следует решать заранее, при составлении типового меню. Задачу обеспеченности продуктами следует решать средствами оперативного планирования поставок продуктов.
Организация питания в «раздаточных» школах весьма сходна с «сырьевыми» школами, с еще большей степенью централизации технологической ступени и очевидно меньшими возможностями по качеству готовых блюд.

Преимущества и недостатки модели аналогичны модели «КШП: сырьевые». Отличия:

Преимущества:

- не требуется полноценного пищеблока в школах, достаточно средств разогрева и порционирования.

Недостатки:

- качество питания при доставке в термосах в общем случае хуже, чем при приготовлении непосредственно в школе.

- требуется термотара для доставки.

«Мини-КШП»

В условиях небольшого города, поселка и села-районного центра комбинат питания может обеспечивать всего несколько близлежащих школ и детских садов. Главной проблемой становится необходимость доставки продуктов или блюд на большие расстояния (от 10 км).

КШП вместо пищеблоков одиночных школ становится целесообразным для решения задач:

- единого грамотного методического руководства, когда в школах нет персонала, способного управлять рационом,

- централизации поставок продуктов с целями: достижения экономической эффективности за счет большего объема закупок; гарантированности поставок.

Организация управления рационом, учета питания и взаимодействия с потребителями для такого комбината питания аналогичны «большим» КШП, описанным выше.

«Мини-КШП» применяются и в условиях большого города, когда несколько школ, которых по каким-либо причинам не устраивает индустриально-централизованное питание от одного из «больших» КШП, объединяются и организуют одно предприятие, базирующееся на самом большом пищеблоке. Сокращение транспортных маршрутов (сроков доставки и затрат) и укорочение управленческих цепочек являются главным преимуществом небольшого комбината, который в отличии от «большего брата», способен более оперативно учитывать персональные пожелания школ-потребителей.

КШП, работающий как оптовый склад

Некоторые КШП не выполняют калькуляцию потребности продуктов по нормам закладки, а просто выписывают товар по заявкам потребителей. Нормы закладки при этом не проверяется, считается, что эта задача решается тем, кто продукты заказывает.

Такое поведение КШП встречается даже в тех случаях, когда существует типовое меню и рецептуры блюд. Составление меню и расчеты при этом выполняют на пищеблоках школ-заказчиков.

Для обеспечения наличия продуктов школы-заказчики «перестраховываются» и заказывают излишнее количество продуктов.

Продукты при таком подходе завозятся в школы не каждый день, а лишь при наличии транспорта, даже несмотря на то, что значительная часть школьного рациона – скоропортящиеся продукты.

«Фрагментация» остатков на школьных складах приводит к увеличению периода товарооборота, требует большего количества оборотных средств, создает предпосылки к нарушению сроков хранения и стимулирует персонал на злоупотребления, а также требует наличия большего объема складских площадей по сравнению с централизованной схемой.

Главным недостатком такой формы организации является отказ от управления рационом и замена деятельностью по организации питания видимостью такой деятельности.

К достоинствам можно отнести: отсутствие беспокойства для руководителей разного уровня, возможность побочного заработка для большого круга людей и достаточно широкую распространенность подобной формы.

Кустарное приготовление пищи

И в малокомплектных сельских школах и в столичных ВУЗах часто встречается упрощенный подход, когда администрация доверяет частному лицу организацию буфета (столовой). Организация заключается в выделении суммы на продукты и установлении расписания питания.

Задача управления рационом, составления типового меню, соблюдения технологии приготовления пищи, контроля пищевой ценности, отчетности по источникам финансирования при этом не ставится.

Мнение о качестве питания составляется при личном контакте администрации с организатором питания.

Контроль со стороны администрации учебного заведения в лучшем случае возможен лишь за чистотой, поскольку организатору питания в таких условиях просто не понятно, зачем нужно управлять рационом, вести технологический контроль и учет («ведь у нас все хорошо, никто не жалуется»).

Разновидностью данной модели является организация в помещении столовой учебного заведения коммерческого буфета, контролируемого арендатором.

Преимущества модели:

- требует минимального участия администрации учебного заведения,

- обеспечивает возможность поесть,

- максимальная свобода хозяйственной деятельности для организатора питания,

- за счет сокращения «расстояния от поставщика к потребителю» возможно существенное повышение потребительских качеств питания, хотя бы и кратковременное.

Недостатки:

- отказ от управления рационом,

- отказ от соблюдения «Санитарных правил»,

- не ставится задача реального обеспечения возможности питания для учащихся,

- часто встречающаяся неразумно высокая стоимость питания (поскольку высокая цена автоматически обеспечивает небольшую заполняемость и чистоту зала при той же доходности),

- невозможность реального управления и контроля со стороны учебного заведения,

- практическая невозможность использования прогрессивных технологических приемов приготовления пищи.

<предыдущая страница | следующая страница>