Модели организации школьного питания

Модели, упоминаемые в руководящих документах

Утвержденные в июле 2008 года «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08)», в пункте 2.2 содержат конкретный перечень форм организации предприятий школьного питания:

базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;
доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Приведенный список вызывает некоторое недоумение, поскольку в нем общим задачам организации здорового питания соответствуют лишь №1 и №3. Если №2 и №4 организуют полноценное основное питание, то они относятся к №1 и №3 соответственно. Если это не полноценные предприятия школьного питания, просто продающие блюда и готовые кулинарные изделия, то их организация в школах не соответствует санитарным правилам и не должна допускаться.

Единственное логичное прочтение вышеприведенного списка, с точки зрения автора, таково:

- КШП,

- самостоятельные школьные столовые,

- буфеты, реализующие дополнительное питание.

Первые две формы – для организации основного питания, последняя – для дополнительного питания (которое не должно заменять основное).

В таком случае возможные способы организации школьного питания совпадают с описанными в начале статьи.

Наличие в школе (ПТУ) только буфета, который не может предоставлять полноценное основное питание, а лишь продает отдельные готовые блюда, не соответствует задаче здорового питания в организованных (детских) коллективах, нарушает «Санитарные правила» и, следовательно, не должно допускаться.

Другие модели (по сообщениям клиентов, партнеров, прессы)

Фабрика, поставляющая полуфабрикаты для предприятий школьного питания.

Описание. В системе школьного питания существует специальное производственное предприятие, занимающееся приготовлением полуфабрикатов высокой степени готовности (например, котлет, готовых к жарке, голубцов, фрикаделек, и других мясных и рыбных полуфабрикатов, а также соусов, салатов). Поставляются также мясные и рыбные полуфабрикаты, чищенные (и обработанные) овощи. Для обеспечения безопасности продукции при хранении используется глубокая заморозка.

Комментарий. При оценке экономической целесообразности этой модели (безусловно прогрессивной), следует учесть, что даже средний КШП на 30-50 школ редко закупает такие продукты, которые требуют существенной промежуточной переработки. Например, мясные полутуши, которые нужно разделывать до крупнокусковых полуфабрикатов. Посмотрите на список продуктов, входящих в типовое меню, он короткий, 100-150 названий – там практически нет таких продуктов, которые нельзя использовать непосредственно в школьной столовой. Таким образом, точнее сказать, что поставщик полуфабрикатов для школьного питания является просто одним из поставщиков продуктов, как, например поставщик сахара, или молока, или овощей.

Достоинства модели:

Индустриализация обеспечивает более точное соблюдение технологии приготовления пищи и создает предпосылки для уменьшения себестоимости кулинарной продукции.

Недостатки:

Введение в цепочку поставок дополнительного промежуточного звена ухудшает оперативность заказа продуктов и требует дополнительных транспортных расходов. В условиях коммерческого функционирования дополнительное звено приводит к повышению реальной наценки на продукты. Описанная фабрика-кухня не имеет льготы по НДС.
Увеличение сроков приготовления, хранения и доставки ухудшает потребительские свойства готового питания.
С учетом краткого срока хранения существенной проблемой является сбор и корректура оперативной заявки на поставку с учетом часто изменяющегося числа питающихся, а также организация возврата невостребованных полуфабрикатов.

Свободный выбор блюд

Описание. На пищеблоке готовятся блюда с учетом разнообразия: 2-3 первых, 2-3 вторых блюда, несколько напитков и закусок (салатов). Ученики на раздаче сами говорят, какие блюда им положить. Возможен «второй подход» за добавкой.

Количества приготовляемых блюд определяется пищеблоком заранее, исходя из числа питающихся.

Достоинства модели:

- максимальная свобода выбора очень полезна для воспитания,

- питающиеся непосредственно выражают свои потребительские предпочтения,

- исключение денежного обращения снижает заинтересованность в злоупотреблениях.

Недостатки:

- отказ от управления рационом ребенка,

- невозможно контролировать нормы потребления,

- такой порядок не соответствует действующим санитарным правилам, требующим обязательного типового меню и контроля норм потребления,

- для обеспечения настоящего выбора для всех требуется готовить блюда на количество порций, несколько превышающее число питающихся (увеличение себестоимости),

- для готовки большего количества блюд требуется больше кухонного оборудования,

- заказ продуктов включает большее количество позиций,

- ненормированный расход блюд создает предпосылку для воровства готового питания.

«Шведский стол»

Описание. На пищеблоке готовятся блюда с учетом разнообразия: 2-3 первых, 2-3 вторых блюда, несколько напитков и закусок (салатов). Ученики сами выбирают и порционируют блюда. Возможен «второй подход» за добавкой.

Общий вес приготовляемых блюд (или количество средних нормо-порций) определяется пищеблоком заранее, исходя из числа питающихся.

Достоинства модели:

- свобода выбора очень полезна для воспитания и нравится детям,

- питающиеся непосредственно выражают свои потребительские предпочтения,

- исключение денежного обращения снижает заинтересованность в злоупотреблениях.

Недостатки:

- требуется обеспечить чистоту и аккуратность при порционировании,

- существующий деловой обычай калькуляции блюд предусматривает расчет расхода продуктов лишь исходя из нормы потребления на одно блюдо, количество блюд при расчете списания должно быть зафиксировано при продаже. «Шведский стол» не предусматривает регистрации отпуска блюд и, следовательно, не соответствует общепринятым правилам калькуляции расхода продуктов.

- отказ от управления рационом ребенка,

- невозможно контролировать нормы потребления,

- для готовки большего количества блюд требуется больше кухонного оборудования,

- заказ продуктов включает большее количество позиций,

- ненормированный расход блюд создает предпосылку для воровства готового питания и «повторного» использования ранее приготовленных блюд.

«Карточные» системы персонального учета продаж.

Описание. Ученикам раздаются «Карты учащегося» (могут использоваться транспортные карты). Обычно это бесконтактные карты типа «Майфар». В столовой устанавливаются считыватели карт и компьютерные терминалы регистрации продаж (чаще на основе тачскрин, отмечен случай специально разработанного на основе микрокомпьютера терминала для ШП). Буфетчик регистрирует продажи конкретного товара для конкретного ученика. Компьютерная система ведет лицевые счета. Наличные деньги исключаются из обращения (полностью или частично).

Комментарий. Система регистрации фактически отпущенного питания не определяет сущности системы организации питания и является для нее лишь дополнением, призванным обеспечить адресное и целевое расходование средств на питание (бюджетных и родительских). Несмотря на важность точного учета фактически отгруженного питания, вся остальная часть: нормативы, порядок планирования, заказа продуктов, калькуляции, приготовления блюд, отгрузки продуктов и блюд, не говоря уже о технологии приготовления блюд – не изменяется с внедрением персонального учета. Существенно меняется порядок оплаты.

Поэтому, строго говоря, «карточная система» не является самостоятельной моделью ШП, но представляет существенное дополнение к любой из моделей.

Достоинства модели:

- точный адресный учет средств на питание,

- создается предпосылка исключения наличного обращения из школьной столовой, что лишает смысла такое распространенное злоупотребление, как торговля буфетчика невостребованными блюдами и своим товаром,

- решается проблема точного товарного учета в школьном буфете, создается возможность управления ассортиментом,

- буфетчик может быть исключен из цепочки ценообразования (снижается возможность злоупотреблений),

- внешняя привлекательность для школьников, любящих новое и компьютерные технологии,

- приучение учеников к системе безналичных расчетов,

- цивилизованное привлечение родительских средств и, следовательно, начало решения проблемы обеспечения питания всех учащихся (и сотрудников школ), финансирования системы школьного питания, повышения привлекательности ШП для бизнеса,

- компьютерные терминалы могут использоваться для оценки питания (в системе обратной связи с потребителем).

Недостатки:

- это существенное изменение, новое для системы ШП, требует психологической и организационной перестройки (большинству персонала ШП пока еще непонятно, зачем это),

- требуются затраты на: компьютеры и программы, обучение персонала, техническую поддержку,

- от государственной системы бесплатного питания требуется готовность к адресному учету субсидий (сейчас учет ведется «по среднему»),

- пока еще отсутствуют готовые тиражные компьютерные системы, обеспечивающие полный цикл учета по теме, учитывающих интересы всех взаимодействующих субъектов: КШП, школы, ученика, родителя, государственных органов.

Лечебное («диетическое») питание

Описание. В лечебных и оздоровительных учреждениях питание организуется с учетом назначенного больному (выздоравливающему, отдыхающему) режима питания. Режимы питания включают определенные блюда и типовые меню и называются «диетами».

Диетсестра в оздоровительном учреждении собирает общее количество питающихся в «Порционнике», затем, в соответствии с разработанным (диетврачом) типовым меню, составляет общую «Меню-раскладку» и рассчитывает потребность продуктов. В случае необходимости корректирует закладку по наличию продуктов и общей стоимости питания, заказывает продукты поставщику (сама или через кладовщика).

В отличие от здорового питания в организованных коллективах разнообразие диет несколько затрудняет планирование поставки продуктов в лечебном питании. А непостоянный состав питающихся делает менее точными расчеты по стоимости питания.

Комментарий.

Питание неточно называть просто «диетическим». Существуют разные диеты, например, диета №8 для лечения ожирения и диета №15 («рациональная») предназначены для решения совершенно разных задач (грубо говоря, одна для голодания, другая для поправки). От обычного питания здоровых людей все диетические режимы отличаются тем, что диеты ставят задачу лечения. Диетическое питание, в отличии от здорового питания, можно назвать коррекционным питанием и может требоваться в некоторых учебных заведениях, например, санаторно-лесных школах, «школах здоровья».

Достоинства модели:

- наличие специальных режимов питания (диет) необходимо для детей, имеющих к тому медицинские показания или при организации оздоровительных детских учреждений,

- диетическое питание организуется под руководством диетврача и диетсестры, которые могут назначить режим питания более грамотно,

- модель хорошо отработана в лечебных и оздоровительных учреждениях СССР и РФ в течение предыдущих десятилетий, включая приемы контроля рациона.

Сложности организации («недостатки»):

- фактическое соблюдение диетического режима требует более сложного учета и специальной квалификации диетврача и диетсестры,

- порядок учета диетического питания регламентируется Минздравом (приказ №330) и распространяется только на лечебно-оздоровительные учреждения, в общем случае не относится к другим учреждениям, например, образовательным. Документооборот диетпитания не согласован с действующим порядком бухгалтерского учета питания, некоторые функционально идентичные документы имеют разные формы для бухгалтера и диетсестры.

- диетпитание организуется в предположении круглосуточного пребывания. В условиях школы чаще всего требуется управление только частью суточного рациона (завтрак и обед).

<предыдущая страница | следующая страница>